Stamoulis Publications Home Page

Ηλεκτρονικό βιβλιοπωλείο
εκδόσεις βιβλίων


Πατήστε εδώ για να μεταβείτε στην αρχική σελίδα των Εκδόσεων Σταμούλη Πατήστε εδώ για να εγγραφείτε στο e-shop και να κάνετε τις αγορές σας Είσοδος Πατήστε εδώ για να δείτε τη λίστα με τα προϊόντα που έχετε αποθηκεύσει Πατήστε εδώ για να τροποποιήσετε στοιχεία του λογαριασμού σας. Επικοινωνία
Αρχική Εγγραφή Είσοδος Λίστα Λογαριασμός Επικοινωνία
Αναζήτηση Σύνθετη Αναζήτηση
το καλάθι περιέχει
0 προϊόντα
Πατήστε εδώ για να δείτε τα περιεχόμενα του καλαθιού και να ολοκληρώσετε την παραγγελία σας.
επιλογή γλώσσας Ελληνικά English
Εγγραφή στην ηλεκτρονική μας ενημέρωση
Κατηγορίες
 
eBooks
 
 
Οικονομία & Διοίκηση
 
 
Γεωτεχνικές Επιστήμες
 
 
Εφηβικά
 
 
Θεολογία
 
 
Παιδικά
 
 
Θετικές Επιστήμες
 
 
Περιβάλλον - Ενέργεια
 
 
Ιατρική
 
 
Πληροφορική - Τεχνολογία
 
 
Δίκαιο
 
 
Εκπαίδευση - Κατάρτιση
 
 
Κοινωνικές Επιστήμες
 
 
Λεξικά
 
 
Διάφορα
 
 
Ιστορία - Λαογραφία
 
 
Μαγειρική
 
 
Πολιτική
 
 
Λογοτεχνία
 
 
Ανθοδετική
 
 
Πανεπιστημιακά
 
Οι εκδόσεις μας
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RapidSSL
Google+

Αρχική Γεωτεχνικές Επιστήμες Τρόφιμα & Ποτά > Τεχνολογία Κρέατος και Προϊόντων του


Τεχνολογία Κρέατος και Προϊόντων του

Τεχνολογία Κρέατος και Προϊόντων του

ΡΑΜΑΝΤΑΝΗΣ Β.ΣΠΥΡΙΔΩΝ
€28,40  €25,56 (-10,00%)
Πόντοι που κερδίζετε: 3
Χρονολογία έκδοσης:  2006
ISBN: 9603570737
Σχήμα: 17x24
Σελίδες: 304
Εκδότης: ΚΟΡΔΑΛΗ. ΧΡ.& Β ΟΕ
Κωδικός βιβλίου: 28528
Διαθεσιμότητα: ΔΙΑΘΕΣΙΜΟ ΚΑΤΟΠΙΝ ΠΑΡΑΓΓΕΛΙΑΣ (ΕΦΟΣΟΝ ΥΠΑΡΧΕΙ ΔΙΑΘΕΣΙΜΟ ΑΠΟΘΕΜΑ ΣΤΟΝ ΕΚΔΟΤΗ)
Περιεχόμενα>>  
Εισαγωγή 17

Κεφάλαιο πρώτο
Δομή του γραμμωτού μυός. 21
Μυϊκές δεσμίδες. 21
Συνδετικός ιστός. 23
Λιπώδης ιστός. 25
Αγγεία και νεύρα. 28

Κεφάλαιο δεύτερο
Δομή της μυϊκής ίνας. 31
Σαρκείλημα. 32
Μυϊκά ινίδια. 32
Σαρκόπλασμα. 37
Πυρήνες. 39
Το χρώμα των μυϊκών ινών - Λευκές και ερυθρές μυϊκές ίνες. 39

Κεφάλαιο τρίτο
Χημική και βιοχημική σύσταση του μυός. 41
Πρωτεΐνες. 42
Σαρκοπλασματικές πρωτεΐνες. 42
Πρωτεΐνες των μυϊκών ινιδίων, σύσπαση του μυός. 54
Πρωτεΐνες των παχέων νηματίων. 56
Πρωτεΐνες των λεπτών νηματίων. 61 Λειτουργία, ρύθμιση και παροχή ενέργειας κατά τη σύσπαση και χάλαση του γραμμωτού μυός. 64
Πρωτεΐνες του συνδετικού ιστού και των οργανιδίων. 72
Κολλαγόνο. 72
Ελαστίνη. 77
Ρετικουλίνη. 78
Λιπίδια. 79
Υδατάνθρακες. 81
Ανόργανα συστατικά. 84
Νερό, ικανότητα συγκράτησης νερού. 86
Αλληλεπίδραση πρωτεϊνών και νερού. 87
Σύνδεση του νερού στις πρωτείνες. 88
Η ικανότητα συγκράτησης νερού (ύδατος) του μυϊκού ιστού. 89
Παράγοντες που επηρεάζουν την ικανότητα συγκράτησης
νερού του κρέατος. 92

Κεφάλαιο τέταρτο
Μετατροπή του μυϊκού ιστού σε κρέας. 99
Η επίδραση της ΑΤΡ στις μεταθανάτιες μεταβολές. 102
Μεταθανάτια γλυκόλυση. 103
Πορεία της νεκρικής ακαμψίας. 109
Μεταθανάτιες μεταβολές των πρωτεϊνών και της Ι.Σ.ΝΕ. 113
Ωρίμαση του κρέατος. 115

Κεφάλαιο πέμπτο
Ψύξη και συντήρηση του ψυγμένου κρέατος. 121
Δράση του ψύχους. 121
Ψύξη του κρέατος. 122
Μέθοδοι ψύξης των σφαγίων και του κρέατος. 123
Βραδεία ψύξη. 123
Ταχεία ψύξη. 124
Υπερταχεία ψύξη. 124
Συντήρηση του ψυγμένου κρέατος. 125
Προβλήματα και μεταβολές του κρέατος κατά την ψύξη και υπό ψύξη συντήρηση του. 128
Cold shortening («ψυχρή βράχυνση» ή «ψυχρή συστολή των μυών»). 128
«Ηλεκτρική διέγερση» (electrical stimulation) των σφαγίων. 132

Κεφάλαιο έκτο
Παστεριωμένα αλλαντικά. 137
Επιλογή της πρώτης ύλης. 137
Επιλογή του κρέατος. 137
Επιλογή του λιπώδη ιστού. 140
Επιλογή του συνδετικού ιστού. 141
Χλωριούχο νάτριο, νερό, αρτυματικές, πρόσθετες και βοηθητικές (συνδετικές) ύλες. 142
Χλωριούχο νάτριο (μαγειρικό αλάτι). 142
Νερό. 144
Αρτυματικές ύλες. 145
Πρόσθετες ύλες. 148 Βοηθητικές ουσίες σχηματισμού κρεατόπαστας ή βοηθητικές
ουσίες του κούτερ. 148
Μόνο- και διγλυκερίδια των εδωδίμων λιπαρών οξέων, οι εστέρες τους με γαλακτικό ή κιτρικό οξύ. 149
Ουσίες ενισχυτικές της γεύσης (L- γλουταμινικό οξύ και τα άλατα του με Na, Κ, ινοσινικό οξύ, γουανιλικό οξύ και τα άλατα του με Na, Ca). 150
Βοηθητικές (συνδετικές) ύλες. 151
Πλάσμα αίματος (αποξηραμένο ξηρό πλάσμα αίματος, ορός αίματος, πλάσμα αίματος, 1/10 διάλυση ξηρού πλάσματος αίματος). 151
Πρωτεΐνες γάλακτος (καζεϊνικά). 152 Σύνδεση νερού και λίπους, σχηματισμός της δομής των παστεριωμένων αλλαντικών. 155
Παρασκευή της κρεατόπαστας. 158
Λεπτοτεμαχισμός της πρώτης ύλης. 158
Μέθοδοι παρασκευής κρεατόπαστας. 160
Συνθήκες και προϋποθέσεις για το σχηματισμό άριστης κρεατόπαστας. 161
Πάστωμα, σχηματισμός και διατήρηση του χρώματος. 166
Νομοθετικές ρυθμίσεις στη χρήση νιτρικών, νιτρωδών αλάτων. 169
Σχηματισμός και διατήρηση του χρώματος. 172
θερμοκρασία και χρόνος παστώματος. 173
pΗ και σχηματισμός χρώματος. 174
Βοηθητικές ουσίες του παστώματος. 176
Άλλες επιδράσεις στο σχηματισμό και διατήρηση του χρώματος. 177
Ενθήκευση (γέμισμα). 178
Θερμική επεξεργασία. 182
«Κοκκίνισμα»/ ξήρανση, κάπνιση. 182
Παστερίωση. 184
Ψύξη, συντήρηση και συσκευασία. 186
Ψύξη. 186
Συντήρηση. 186
Συσκευασία. 188

Κεφάλαιο έβδομο
Προϊόντα ωρίμασης. 189
Παράγοντες που επιδρούν στη μικροβιολογική σταθερότητα των προϊόντων ωρίμασης. 189
Αλλαντικά ωρίμασης. 196
Επιλογή της πρώτης ύλης. 197
Επιλογή του κρέατος. 197
Επιλογή του λιπώδη ιστού. 201
Χλωριούχο νάτριο, βοηθητικές, αρτυματικές και πρόσθετες ύλες. 204
Χλωριούχο νάτριο. 204
Νιτρικά και νιτρώδη άλατα. 206
Βοηθητικές ουσίες του παστώματος. 208
Σάκχαρα. 212
Σορβικό κάλιο. 213
Αρτυματικές ύλες. 214
Παρασκευή της κρεατόμαζας. 215
Γέμισμα της κρεατόμαζας. 217
Ωρίμαση των αλλαντικών. 218
Εξωτερικοί, εσωτερικοί παράγοντες και παράμετροι ελέγχου κατά την παραγωγή αλλαντικών ωρίμασης. 221
Εξωτερικοί παράγοντες. 221
Εσωτερικοί παράγοντες. 227
Παράμετροι ελέγχου. 236
Η σημασία των μικροοργανισμών κατά την παραγωγή των αλλαντικών ωρίμασης. 240
Γαλακτικά βακτήρια και παραγωγή οξέων. 243
Micrococcaceae, σχηματισμός χρώματος και προστασία από το οξυγόνο. 245
Μικροοργανισμοί και σχηματισμός αρώματος. 247
Επιφανειακή χλωρίδα αλλαντικών «αέρος»: Μύκητες και ζύμες 248
Ελαττώματα αλλαντικών ωρίμασης οφειλόμενα σε μικροοργανισμούς. 249
Κίνδυνοι κατά την επιλογή πρώτων και λοιπών υλών. 250
Κίνδυνοι κατά την παρασκευή. 252
Κίνδυνοι κατά τη συντήρηση. 257
Κάπνιση των αλλαντικών. 259
Μεθωρίμαση και αφυδάτωση, συντήρηση των αλλαντικών. 259
Συσκευασία των αλλαντικών 261
Πώληση, συντήρηση. 262
Καθαρές καλλιέργειες μικροβίων (starter cultures). 262
Απαιτήσεις που πρέπει να πληρούν οι καλλιέργειες μικροβίων. 263
Γαλακτικά βακτήρια. 265
Micrococcaceae. 267
Ζύμες. 268
Μύκητες. 269 Δράση των καθαρών καλλιεργειών μικροβίων στα αλλαντικά ωρίμασης. 269
Προτάσεις προληπτικών μέτρων ελέγχου για την παραγωγή μικροβιολογικώς σταθερών αλλαντικών ωρίμασης. 274
Το προϊόν προστέθηκε στο καλάθι σας

 Περιεχόμενα καλαθιού
Δεν έχετε αρκετούς πόντους για να αγοράσετε αυτό το προϊόν!

 Περιεχόμενα καλαθιού
Εmail Αlert
Εάν θέλετε να σας ενημερώσουμε όταν το βιβλίο γίνει διαθέσιμο ή όταν κάποιος συγγραφέας εκδόσει κάποιο νέο βιβλίο, συμπληρώστε το email σας και θα επικοινωνήσουμε μαζί σας.
Παρακαλώ ενημερώστε με,
με email όταν:
 
το βιβλίο γίνει διαθέσιμο
ο συγγραφέας εκδώσει καινούριο βιβλίο
   
Για να χρησιμοποιήσετε αυτή την υπηρεσία, πρέπει να είστε εγγεγραμμένο μέλος. Για να κάνετε εγγραφή, πατήστε εδώ
Είδατε πρόσφατα
1Τεχνολογία Κρέατος και Προϊόντων του - ΡΑΜΑΝΤΑΝΗΣ Β.ΣΠΥΡΙΔΩΝ
€28,40 €25,56
 
 
 
^BACK TO TOP