Stamoulis Publications Home Page

Ηλεκτρονικό βιβλιοπωλείο
εκδόσεις βιβλίων


Πατήστε εδώ για να μεταβείτε στην αρχική σελίδα των Εκδόσεων Σταμούλη Πατήστε εδώ για να εγγραφείτε στο e-shop και να κάνετε τις αγορές σας Είσοδος Πατήστε εδώ για να δείτε τη λίστα με τα προϊόντα που έχετε αποθηκεύσει Πατήστε εδώ για να τροποποιήσετε στοιχεία του λογαριασμού σας. Επικοινωνία
Αρχική Εγγραφή Είσοδος Λίστα Λογαριασμός Επικοινωνία
Αναζήτηση Σύνθετη Αναζήτηση
το καλάθι περιέχει
0 προϊόντα
Πατήστε εδώ για να δείτε τα περιεχόμενα του καλαθιού και να ολοκληρώσετε την παραγγελία σας.
επιλογή γλώσσας Ελληνικά English
Εγγραφή στην ηλεκτρονική μας ενημέρωση
Κατηγορίες
 
eBooks
 
 
Οικονομία & Διοίκηση
 
 
Γεωτεχνικές Επιστήμες
 
 
Εφηβικά
 
 
Θεολογία
 
 
Παιδικά
 
 
Θετικές Επιστήμες
 
 
Περιβάλλον - Ενέργεια
 
 
Ιατρική
 
 
Πληροφορική - Τεχνολογία
 
 
Δίκαιο
 
 
Εκπαίδευση - Κατάρτιση
 
 
Κοινωνικές Επιστήμες
 
 
Λεξικά
 
 
Διάφορα
 
 
Ιστορία - Λαογραφία
 
 
Μαγειρική
 
 
Πολιτική
 
 
Λογοτεχνία
 
 
Ανθοδετική
 
 
Πανεπιστημιακά
 
Οι εκδόσεις μας
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RapidSSL
Google+

Αρχική Γεωτεχνικές Επιστήμες Τρόφιμα & Ποτά > Προσέγγιση στο Υγιεινό Τρόφιμο Ζωικής Προέλευσης τ.Α'


Προσέγγιση στο Υγιεινό Τρόφιμο Ζωικής Προέλευσης τ.Α'

Προσέγγιση στο Υγιεινό Τρόφιμο Ζωικής Προέλευσης τ.Α'

ΒΑΣΣΟΣ Β.ΔΗΜΗΤΡΗΣ
€30,43  €27,39 (-10,00%)
Πόντοι που κερδίζετε: 3
Χρονολογία έκδοσης:  2005
ISBN: 9604115243
Σχήμα: 21x29
Σελίδες: 279
Εκδότης: ΠΑΡΙΚΟΥ Σ.&.ΣΙΑ ΟΕ(ΕΚΔ.ΙΩΝ)
Κωδικός βιβλίου: 28616
Διαθεσιμότητα: ΔΙΑΘΕΣΙΜΟ ΚΑΤΟΠΙΝ ΠΑΡΑΓΓΕΛΙΑΣ
Περιεχόμενα>>  
ΕΙΣΑΓΩΓΗ 11

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1
ΚΡΕΑΣ
ΟΡΙΣΜΟΙ 13
Σημειώσεις 13
ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ 15
Πρωτεΐνες 15
Λίπος 16
Υδατάνθρακες 16
Ανόργανες ουσίες 17
Βιταμίνες 17
Ένζυμα 17
Νερό 17
Σημειώσεις 18
ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ 22
Χρώμα 22
Τρυφερότητα 22
Γευστικότητα 24
Οσμή (άρωμα) 25
Επιφάνεια τομής 25
Σημειώσεις 26
ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ - ΚΑΤΑΛΛΗΛΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ 31
Τα ζώα κρεοπαραγωγής ως πηγές ασθενειών 31
Μόλυνση του κρέατος 31
Αλλοιώσεις του νωπού κρέατος 32
Σημειώσεις 33
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΛΗΨΗΣ ΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ 39
Πριν την σφαγή εξέταση 39
Αναισθησία του ζώου 39
Αφαίμαξη του ζώου 39
Εκδορά σφαγίων 39
Εκσπλαχνισμός σφαγίων 39
Διχοτόμηση σφαγίων 39
Μετά τη σφαγή επιθεώρηση 39
Καλλωπισμός σφαγίων 40
Πλύσιμο σφαγίων 40
Τεμαχισμός σφαγίων 40
Πρόψυξη σφαγίων 40
Διακίνηση σφαγίων 40
Συσκευασία νωπού κρέατος 40
Σημειώσεις 42
ΤΕΜΑΧΙΣΜΟΣ ΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ 49
Α. Βοοειδή 49
Β. Χοιρινά 52
Γ. Αιγοπρόβατα 52
Σημειώσεις 54
ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ 56
Α. Ψύξη 56
Β. Κατάψυξη 59
Γ. Θέρμανση 63
Σημειώσεις 65
ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ 76
ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗΣ ΚΑΙ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ - ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ 78
Σημειώσεις 80

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2
ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΚΡΕΑΣ
ΟΡΙΣΜΟΙ 81
ΜΕΘΟΔΟΙ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΚΡΕΑΣ 82
α) Θέρμανση 82
β) Αλάτιση 82
γ) Αποξήρανση - αφυδάτωση 83
δ) Κάπνιση 83
ε) Ωρίμανση (ζύμωση) 83
Σημειώσεις 84
ΥΛΙΚΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΚΡΕΑΣ 89
Α. Πρώτες ύλες
Κρέας 89
Λίπος 89
Νερό 89
Λοιπά εδώδιμα προϊόντα 89
Θήκες ή περιβλήματα 89
Β. Βοηθητικές ύλες
Συνδετικές ύλες 89
Αρτυματικές ύλες 89
Προϊόντα καπνού 89
Καλλιέργειες μικροβίων 89
Χλωριούχο νάτριο (αλάτι) 89
Πρόσθετα 89
Σημειώσεις 94
ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ
ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΚΡΕΑΣ 100
Ομάδα 1. Αλλαντικά 100
Α. Αλλαντικά από σύγκοπτο κρέας (κρεατομάζα) 100
Ωμά ή νωπά προϊόντα 100
Προϊόντα μερικής ωρίμανσης (ημίξηρα) 100
Προϊόντα ωρίμανσης (αέρος) 101
Προϊόντα θερμικής επεξεργασίας (βραστά) 101
Β. Αλλαντικά από τεμάχια κρέατος 101
Προϊόντα ωρίμανσης (αέρος) 101
α. Χοιρομήρι (ζαμπόν) 101
β. Ωμοπλάτη (σπάλα) 103
γ. Νουά 103
δ. Παστουρμάς 103
Προϊόντα θερμικής επεξεργασίας (βραστά) 103
α. Χοιρομήρι (ζαμπόν) 103
β. Ωμοπλάτη (σπάλα) 104
γ. Νουά 104
δ. Φιλέτο χοιρινό, βοδινό 104
ε. Μπριζόλες βοδινές, χοιρινές κλπ. με ή χωρίς κόκαλο 104
στ. Μπέικον 104
ζ. Γλώσσα βοδινή, χοιρινή κλπ 104
η. Πτηνά θερμικής επεξεργασίας 104
Γ. Λοιπά προϊόντα 104
α. Πηκτή 104
β. Πατέ 104
γ. Φουά - Γκρα (Foie gras) χήνας ή πάπιας 104
δ. Αλλαντικά αίματος 104
ε. Καβουρμάς 104
στ. Κρέας παστό (σύγκληνο) 104
Ομάδα 2. Κονσέρβες 106
Γενικά 106
Α. Κονσέρβες κρέατος 108
Β. Κονσέρβες προϊόντων αλλαντοποιίας 108
Γ. Κονσέρβες έτοιμων φαγητών με κρέας ή και με προϊόντα με βάση το κρέας 109
Ομάδα 3. Λοιπά προϊόντα από κρέας 109
α. Μιττωτός (κιμάς) 109
β. Μπιφτέκια κ.ά 109
γ. Γύρος 110
δ. Σουβλάκι 111
ε. Μορφοποιημένο κρέας 111
Ομάδα 4. Σκευάσματα παραγόμενα από κρέας ή παραπροϊόντα του 111
α. Σούπες - Κονσομέ 111
β. Ζελατίνη 111
γ. Εκχυλίσματα κρέατος 111
δ. Ζωμός κρέατος 113
ε. Σκόνη κρέατος 113
στ. Σάλτσες κρέατος 113
Σημειώσεις 113
ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ - ΚΑΤΑΛΛΗΛΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ
ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΚΡΕΑΣ 118
Μόλυνση των προϊόντων 118
Αλλοιώσεις των προϊόντων 119
Σημειώσεις 120
ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΤΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΚΡΕΑΣ 125
ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗΣ ΚΑΙ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΚΡΕΑΣ 128

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3
ΚΡΕΑΣ ΠΟΥΛΕΡΙΚΩΝ
ΟΡΙΣΜΟΙ 131
ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ 132
Πρωτεΐνες 132
Λίπη 132
Εκχυλισματικές ουσίες 132
Βιταμίνες 132
Σημειώσεις 134
ΛΗΨΗ ΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ ΤΩΝ ΠΟΥΛΕΡΙΚΩΝ 137
Α. Προετοιμασία των ζώντων πουλερικών για τη σφαγή 137
Β. Διαδικασία σφαγής 138
Γ. Προώθηση των σφαγίων στην αγορά 142
Σημειώσεις 149
ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ - ΚΑΤΑΛΛΗΛΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ ΤΩΝ ΠΟΥΛΕΡΙΚΩΝ 153
α) Μικροοργανισμοί του κρέατος των πουλερικών 153
β) Τρόποι μόλυνσης του κρέατος των πουλερικών 153
γ) Αλλοιώσεις του κρέατος των πουλερικών 153
Σημειώσεις 155
ΔΙΑΘΕΣΗ ΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ ΤΩΝ ΠΟΥΛΕΡΙΚΩΝ 158
ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗΣ ΚΑΙ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ
ΤΩΝ ΠΟΥΛΕΡΙΚΩΝ - ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ 160
Σημειώσεις 162
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ ΚΕΦΑΛΑΙΩΝ 1,2 και 3 163
ΕΙΚΟΝΕΣ ΚΕΦΑΛΑΙΩΝ 1,2 και 3

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4
ΨΑΡΙΑ (ΙΧΘΥΕΣ)
ΟΡΙΣΜΟΙ 167
Σημειώσεις 167
ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ 168
Πρωτεΐνες 168
Υδατάνθρακες 168
Λίπη 168
Ανόργανες ουσίες 169
Βιταμίνες 170
Νερό 170
Πεπτικότητα 170
Γευστικότητα 171
Σημειώσεις 172
ΜΟΡΦΟΛΟΓΙΑ ΤΩΝ ΨΑΡΙΩΝ 174
Σημειώσεις 176
ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ - ΚΑΤΑΛΛΗΛΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΨΑΡΙΩΝ 177
Κριτήρια νωπότητας 177
Αλλοιώσεις των ψαριών 178
Μολυσματικότητα των ψαριών 181
Σημειώσεις 181
ΑΛΙΕΙΑ 187
Μέθοδοι αλιείας 187
Σημειώσεις 190
ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΓΝΩΡΙΣΜΑΤΑ ΔΙΑΦΟΡΩΝ ΨΑΡΙΩΝ 193
Μπαρμπούνι 193
Κουτσομούρα 193
Σκορπιός 194
Κοκκινόψαρο 194
Καπόνι 194
Στήρα 194
Σφυρίδα 195
Λαβράκι 195
Χριστόψαρο 195
Πεσκανδρίτσα 196
Ροφός 196
Πέρκα 196
Μιλοκόπι 196
Παντελής ή Σηκιός 197
Γόπα 197
Συναγρίδα 197
Σπάρος 197
Μπάλας ·· 198
Λιθρίνι 198
Μουσμούλι 198
Σκαθάρι 198
Σαργός 198
Μουρμούρα 199
Τσιπούρα 199
Σκάρος 199
Γάβρος 200
Σαρδέλα 200
Φρίσσα 201
Σαρδελομάνα 201
Παπαλίνα 201
Ρέγγα 201
Παλαμίδα 202
Σκουμπρί 202
Κολιός 202
Μαγιάτικο 203
Λούτσος 203
Τόννος 203
Ξιφίας 204
Χέλι 204
Σολωμός 204
Πέστροφα θαλασσινή 205
Πέστροφα ποταμίσια 205
Βακαλάος του Ατλαντικού 205
Βακαλάος της Μεσογείου 206
Σαυρίδι 206
Κοκκάλι 206
Γοφάρι 207
Γλώσσα 207
Καλκάνι 207
Ζαγκέττα 208
Μαρίδα 208
Αθερίνα 208
Κέφαλος 208
Σημειώσεις 209
ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΩΝ ΨΑΡΙΩΝ 210
Νωπά ψάρια 210
Κατάψυξη 212
Αλάτιση 212
Κάπνιση 214
Αποξήρανση 216
Μαρινάρισμα 217
Εγκυτίωση (κονσερβοποίηση) 217
Σημειώσεις 218
ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΑΠΟ ΤΑ ΨΑΡΙΑ 223
Α. Προϊόντα από τα αυγά των ψαριών 223
Β. Προϊόντα από το κρέας των ψαριών 224
Σημειώσεις 226
ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΤΩΝ ΨΑΡΙΩΝ 227
Σημειώσεις 229
ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗΣ ΚΑΙ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΩΝ ΨΑΡΙΩΝ - ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ 230
Σημειώσεις 233
ΕΙΚΟΝΕΣ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 4

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5
ΜΑΛΑΚΙΑ ΚΑΙ ΜΑΛΑΚΟΣΤΡΑΚΑ
ΟΡΙΣΜΟΙ 235
ΜΟΡΦΟΛΟΓΙΑ ΤΟΥ ΣΩΜΑΤΟΣ 236
Α. Μορφολογία των μαλακίων 236
Β. Μορφολογία των μαλακόστρακων 239
ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ 240
Α. Μαλάκια 240
Β. Μαλακόστρακα 240
ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ - ΚΑΤΑΛΛΗΛΟΤΗΤΑ 242
Κριτήρια νωπότητας 242
Α. Μαλάκια 242
Β. Μαλακόστρακα 243
Μολυσματικότητα 244
Τοξικά μαλάκια - μαλακόστρακα 244
Εξυγίανση των μαλακίων 245
Σημειώσεις 246
ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΓΝΩΡΙΣΜΑΤΑ ΜΑΛΑΚΙΩΝ 254
Α. Δίθυρα - Ελασματοβράγχια 254
Β. Κεφαλόποδα 257
ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΓΝΩΡΙΣΜΑΤΑ ΜΑΛΑΚΟΣΤΡΑΚΩΝ 260
Γαρίδα ή γάμπαρη 260
Αστακός 260
Χόμαρο 261
Καρακούκος 262
Καραβίδα του γλυκού νερού 262
Καραβίδα της θάλασσας 262
Κάβουρας 263
Τζιτζίκι 264
ΤΕΧΝΗΤΗ ΕΚΤΡΟΦΗ ΜΑΛΑΚΙΩΝ (ΜΥΔΟΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ) 265
ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ-ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ 267
Α. Μαλάκια 267
Β. Μαλακόστρακα 268
Σημειώσεις 270
ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗΣ ΚΑΙ ΕΛΕΓΧΟΣ - ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ 271
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ ΚΕΦΑΛΑΙΩΝ 4 και 5 272
ΕΙΚΟΝΕΣ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 5
ΞΕΝΟΓΛΩΣΣΟ ΛΕΞΙΛΟΓΙΚΟ ΕΥΡΕΤΗΡΙΟ 274
ΕΛΛΗΝΟΓΛΩΣΣΟ ΛΕΞΙΚΟΛΟΓΙΚΟ ΕΥΡΕΤΗΡΙΟ 275
Το προϊόν προστέθηκε στο καλάθι σας

 Περιεχόμενα καλαθιού
Δεν έχετε αρκετούς πόντους για να αγοράσετε αυτό το προϊόν!

 Περιεχόμενα καλαθιού
Εmail Αlert
Εάν θέλετε να σας ενημερώσουμε όταν το βιβλίο γίνει διαθέσιμο ή όταν κάποιος συγγραφέας εκδόσει κάποιο νέο βιβλίο, συμπληρώστε το email σας και θα επικοινωνήσουμε μαζί σας.
Παρακαλώ ενημερώστε με,
με email όταν:
 
ο συγγραφέας εκδώσει καινούριο βιβλίο
   
Για να χρησιμοποιήσετε αυτή την υπηρεσία, πρέπει να είστε εγγεγραμμένο μέλος. Για να κάνετε εγγραφή, πατήστε εδώ
Είδατε πρόσφατα
1Προσέγγιση στο Υγιεινό Τρόφιμο Ζωικής Προέλευσης τ.Α' - ΒΑΣΣΟΣ Β.ΔΗΜΗΤΡΗΣ
€30,43 €27,39
 
 
 
^BACK TO TOP