Stamoulis Publications Home Page

Ηλεκτρονικό βιβλιοπωλείο
εκδόσεις βιβλίων


Πατήστε εδώ για να μεταβείτε στην αρχική σελίδα των Εκδόσεων Σταμούλη Πατήστε εδώ για να εγγραφείτε στο e-shop και να κάνετε τις αγορές σας Είσοδος Πατήστε εδώ για να δείτε τη λίστα με τα προϊόντα που έχετε αποθηκεύσει Πατήστε εδώ για να τροποποιήσετε στοιχεία του λογαριασμού σας. Επικοινωνία
Αρχική Εγγραφή Είσοδος Λίστα Λογαριασμός Επικοινωνία
Αναζήτηση Σύνθετη Αναζήτηση
το καλάθι περιέχει
0 προϊόντα
Πατήστε εδώ για να δείτε τα περιεχόμενα του καλαθιού και να ολοκληρώσετε την παραγγελία σας.
επιλογή γλώσσας Ελληνικά English
Εγγραφή στην ηλεκτρονική μας ενημέρωση
Κατηγορίες
 
eBooks
 
 
Οικονομία & Διοίκηση
 
 
Γεωτεχνικές Επιστήμες
 
 
Εφηβικά
 
 
Θεολογία
 
 
Παιδικά
 
 
Θετικές Επιστήμες
 
 
Περιβάλλον - Ενέργεια
 
 
Ιατρική
 
 
Πληροφορική - Τεχνολογία
 
 
Δίκαιο
 
 
Εκπαίδευση - Κατάρτιση
 
 
Κοινωνικές Επιστήμες
 
 
Λεξικά
 
 
Διάφορα
 
 
Ιστορία - Λαογραφία
 
 
Μαγειρική
 
 
Πολιτική
 
 
Λογοτεχνία
 
 
Ανθοδετική
 
 
Πανεπιστημιακά
 
Οι εκδόσεις μας
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RapidSSL
Google+

Αρχική Μαγειρική > Εγχειρίδιο Τεχνικού Μαγειρικής Τέχνης


Εγχειρίδιο Τεχνικού Μαγειρικής Τέχνης

Εγχειρίδιο Τεχνικού Μαγειρικής Τέχνης

ΧΕΙΛΑΔΑΚΗΣ ΣΤΕΦΑΝΟΣ
€28,01  €25,21 (-10,00%)
Πόντοι που κερδίζετε: 3
Χρονολογία έκδοσης: 11 2014
ISBN: 9789609394741
Σχήμα: 19x28
Σελίδες: 280
Κατηγορία είδους: ΒΙΒΛΙΟ
Εκδότης: ΕΠΤΑΛΟΦΟΣ Α.Β.Ε.Ε.
Κωδικός βιβλίου: 39621
Εξώφυλλο: ΜΑΛΑΚΟ ΕΞΩΦΥΛΛΟ
Διαθεσιμότητα: ΔΙΑΘΕΣΙΜΟ
Περιγραφή
Το βιβλίο που κρατάτε στα χέρια σας είναι ένα εγχειρίδιο εκπαιδευτικής επαγγελματικής μαγειρικής. Είναι χωρισμένο σε εκπαιδευτικές ενότητες, ξεκινώντας από τις βασικές αρχές οργάνωσης και λειτουργίας μιας κουζίνας και περιγράφει, παράλληλα, τα καθήκοντα των ατόμων που την απαρτίζουν. Στη συνέχεια, γίνεται αναφορά στις βασικές έννοιες και τη σύγχρονη ορολογία της μαγειρικής, ενώ παράλληλα περιγράφο­νται οι κύριες πρώτες ύλες με τις ιδιότητες τους, τα απαραίτητα στοιχεία σχετικά με τις διαφορετικές μεθόδους παρασκευής, τη σωστή χρήση των σκευών και του εξοπλισμού και την ασφαλή συντήρηση των παρασκευα­σμάτων. Τα στοιχεία αυτά αποτελούν τη βάση για να παρασκευαστούν οι συνταγές (απλές και σύνθετες), η παράθεση των οποίων γίνεται ανά κατηγορία εδεσμάτων, σε απλά περιγραφικά στάδια. Το πιο σημαντικό μάθημα που έχω διδαχθεί είναι πως ο τρόπος αντίλη­ψης κάθε μαθητή είναι μοναδικός. Δεν έχουν όλοι οι μαθητές τη δυνατότη­τα της εύκολης απομνημόνευσης τεχνικών, συνταγών ή κειμένων. Άλλους τους βοηθά πολύ μια εικόνα, ένα σχεδιάγραμμα και γενικότερα ένας πιο δομημένος τρόπος παρουσίασης, ενώ άλλοι αρκούνται απλά σ' ένα κείμε­νο. Σ' αυτή τη φιλοσοφία βασίζεται το βιβλίο. Φιλοδοξεί ν' αποτελέσει όχι μόνο ένα εκπαιδευτικό βοήθημα, αλλά ένα πολύτιμο εργαλείο για τον εκ­παιδευτικό και τον σπουδαστή, με δομημένη τη γνώση, τη μέθοδο και την τεχνογνωσία, με όλα εκείνα τα στοιχεία που θα κάνουν τον μαθητή επαγ­γελματία και με στόχο να αποκτηθούν όχι μόνο οι γνώσεις, αλλά κυρίως η επαγγελματική ευσυνειδησία. Κλείνοντας, θα ήθελα να μοιραστώ την πεποίθηση μου πως το εγχειρί­διο ανήκει στους αναγνώστες του. Έχοντας ήδη φτάσει στην Γ έκδοση, η ανταπόκριση σε αυτό αποδεικνύεται από τα χιλιάδες αντίτυπα που κυ­κλοφορούν, δίνοντας μου παράλληλα το κίνητρο για να το βελτιώνω και να εμπλουτίζω την ύλη του διαρκώς - κάτι που θα διαπιστώσετε διαβά­ζοντας το αντίτυπο που κρατάτε στα χέρια σας.
 
Περιεχόμενα>>  
1 η Ενότητα
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Ιστορική Αναδρομή της Μαγειρικής, Επιρροές και Εξέλιξη
Οι κυριότερες περίοδοι στην εξέλιξη της Μαγειρικής Τέχνης 11
Παράγοντες διαμόρφωσης και επιρροές διατροφικών συνηθειών λαών 14
1.2.1. Τα χαρακτηριστικά της Μεσογειακής διατροφής 15
Ορισμός Μαγειρικής, Γαστρονομικής Τέχνης 17
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2: Τεχνική Οργάνωση και Ανθρώπινο Δυναμικό Επισιτιστικών Επιχειρήσεων
Περιγραφή και οργάνωση χώρων μαγειρείου 20
Τεχνικός εξοπλισμός και ασφάλεια 22
Οργανόγραμμα σύνθεσης προσωπικού μαγειρείου 32
Κοστολόγηση και μεριδοποίηση 37

Μεριδοποίηση και πραγματική αξία αγοράς 38
Κοστολόγηση 40
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3: Υγιεινή Τροφίμων και Περιγραφή Α Υλών
3.1. Υγιεινή και ασφάλεια τροφίμων 44
Παραλαβή και αποθήκευση πρώτων υλών 46
Αλλοιώσεις και τροφικές δηλητηριάσεις 46
H.A.C.C.P 48

Φρούτα και λαχανικά 49
Δημητριακά και σόγια 59
Αρωματικά χόρτα και μπαχαρικά 61
Γάλα και παράγωγα 63
Λίπη και έλαια 69
Γλυκαντικές ύλες 70

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4: Όροι Γαστρονομικής Τέχνης
4. Όροι γαστρονομικής τέχνης 73

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5: Τρόποι Κοπής
Προετοιμασία 81
Τρόποι κοπής λαχανικών 82
Τρόποι κοπής πατάτας 84
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6: Βασικοί Μέθοδοι Ψησίματος
Ατμού 86
Βραστά 86
Ποσέ 87
Σχάρας 88
Μπρεζέ 89
Ποελέ 90
Ψητά 91
Σοτέ 92
Τηγανιτά 93

Ραγού 95
Σε κενό αέρος 95
Με μικροκύματα 97
Γκρατέν 98
Μαρίνε 98
Ωμά 98
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7: Οι Βάσεις της Μαγειρικής
Τα φον της κουζίνας. Τα γλάσα 101
Τα λιεζόν 103
Τα βούτυρα 105
Φάρσες, κενέλ, ντιξέλ
Μαρινάδες, σαλαμούρες, αρωματικές γαρνιτούρες, κουρ-μπουγιόν 107

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8: Οι Σούπες
Τεχνικά στοιχεία παρασκευής και σερβιρίσματος σούπας 110
Οι διαυγείς ζωμοί 110
Σούπες περασμένες 112 8.4. Σούπες απέραστες 114

Βελουτέ 115
Σούπες εθνικές και τοπικές 115

2η Ενότητα
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 9: Οι Σάλτσες
Σάλτσες σκούρες 124
Σάλτσες λευκές 125

Σάλτσες λευκές ζεστές 125
Σάλτσες λευκές χλιαρές 127
Σάλτσες λευκές κρύες 128

Σάλτσες με βάση το ξύδι και το λάδι 128
Σάλτσες με βάση τα πολτοποιημένα λαχανικά - φρούτα (coulis) 129
Άλλες σάλτσες 130
Ελληνικές παραδοσιακές σάλτσες 131

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 10: Τα Αυγά
Γενικά χαρακτηριστικά αυγών 134
Παρασκευές αυγών 137

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 11: Ζυμαρικά, Ρύζι και Νιόκι
Γενικά χαρακτηριστικά ζυμαρικών. Ταξινόμηση και συντήρηση 142
Ζύμες για φρέσκα ζυμαρικά 145
Μέθοδοι παρασκευής ζυμαρικών 147
Γενικά χαρακτηριστικά, τύποι και είδη ρυζιού 153
Παρασκευές ρυζιού 155
Παρασκευές νιόκι 158
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 12: Τα Λαχανικά
Γενικά χαρακτηριστικά και κατηγορίες λαχανικών 160
Βασικές μέθοδοι μαγειρέματος λαχανικών 161
Παρασκευές λαχανικών σε βολβούς 162
Παρασκευές λαχανικών σε καρπούς 163
Παρασκευές λαχανικών σε ρίζα 168
Παρασκευές λαχανικών σε μίσχους 172
Παρασκευές λαχανικών σε φύλλα 173
Παρασκευές λαχανικών σε μύκητες 175
Παρασκευές λαχανικών σε άνθη 176
12.10. Παρασκευές άλλων λαχανικών 177

3η Ενότητα
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 13: Οι Σαλάτες
Σαλάτες απλές και σύνθετες 181
Σαλάτες ελληνικές 184
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 14: Τα Ορεκτικά
Η σύνθεση των ορεκτικών 186
Κρύα ορεκτικά 186
Ζεστά ορεκτικά 192
Ελληνικά ορεκτικά 195
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 15: Ψάρια και Θαλασσινά
15.1. Γενικά χαρακτηριστικά. Χημική σύσταση και συντήρηση 199
15.2. Κατηγορίες αλιευμάτων 201
15.3. Παρασκευές ψαριών 203
Παρασκευές οστρακόδερμων 209
Παρασκευές θαλασσινών 210
15.6. Παρασκευές μαλακίων 211

4η Ενότητα
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 16: Τα Κρέατα
16.1. Γενικά χαρακτηριστικά και κριτήρια ποιότητας κρεάτων 215
16.2. Τα είδη και ο τεμαχισμός των κρεάτων 216
Συντήρηση και αποθήκευση 224
Παρασκευές κρεάτων 225

Παρασκευές από βοδινό 225
Παρασκευές από μοσχάρι 227
Παρασκευές από χοιρινό 230
Παρασκευές από κιμά και κρεατοσκευάσματα 232
Παρασκευές από αμνοερίφια 233
Παρασκευές από πουλερικά 235
Παρασκευές από κυνήγια 237
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 17: Κουζίνες άλλων Λαών
Η έννοια της εθνικής κουζίνας 241
Η κουζίνα της Κίνας 241
17.3. Η κουζίνα της Ιαπωνίας 244
Οι κουζίνες της Ινδονησίας και της Ταϊλάνδης 246
Η Ινδική κουζίνα 248
17.6. Η κουζίνα του Ισραήλ 250
17.7. Η κουζίνα της Τουρκίας και του Ιράν 251
17.8. Η Ρώσικη κουζίνα 252
17.9. Οι Σκανδιναβικές κουζίνες 254
17.10. Οι κουζίνες της Αγγλίας, της Σκωτίας και της Ιρλανδίας 254
17.11. Οι κουζίνες των χωρών της κεντρικής Ευρώπης 255
17.12. Η Ιταλική κουζίνα 257
17.13. Η Ισπανική και η Πορτογαλική κουζίνα 258
17.14. Η Μεξικάνικη κουζίνα 259
17.15. Η κουζίνα της Καραϊβικής 260
17.16. Η Μαροκινή κουζίνα 261
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 18: Ζύμες και Γλυκά
18.1.Οι Ζύμες 262
18.2. Τα Γλυκά 266
18.3. Σάλτσες και Κρέμες για Γλυκά 271
18.4. Μαρέγκες 272

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ
Παράρτημα 1: Πρόσθετα Τροφίμων 274

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ 277
Το προϊόν προστέθηκε στο καλάθι σας

 Περιεχόμενα καλαθιού
Δεν έχετε αρκετούς πόντους για να αγοράσετε αυτό το προϊόν!

 Περιεχόμενα καλαθιού
Εmail Αlert
Εάν θέλετε να σας ενημερώσουμε όταν το βιβλίο γίνει διαθέσιμο ή όταν κάποιος συγγραφέας εκδόσει κάποιο νέο βιβλίο, συμπληρώστε το email σας και θα επικοινωνήσουμε μαζί σας.
Παρακαλώ ενημερώστε με,
με email όταν:
 
ο συγγραφέας εκδώσει καινούριο βιβλίο
   
Για να χρησιμοποιήσετε αυτή την υπηρεσία, πρέπει να είστε εγγεγραμμένο μέλος. Για να κάνετε εγγραφή, πατήστε εδώ
Είδατε πρόσφατα
1Εγχειρίδιο Τεχνικού Μαγειρικής Τέχνης - ΧΕΙΛΑΔΑΚΗΣ ΣΤΕΦΑΝΟΣ
€28,01 €25,21
 
 
 
^BACK TO TOP