Stamoulis Publications Home Page

Ηλεκτρονικό βιβλιοπωλείο
εκδόσεις βιβλίων


Πατήστε εδώ για να μεταβείτε στην αρχική σελίδα των Εκδόσεων Σταμούλη Πατήστε εδώ για να εγγραφείτε στο e-shop και να κάνετε τις αγορές σας Είσοδος Πατήστε εδώ για να δείτε τη λίστα με τα προϊόντα που έχετε αποθηκεύσει Πατήστε εδώ για να τροποποιήσετε στοιχεία του λογαριασμού σας. Επικοινωνία
Αρχική Εγγραφή Είσοδος Λίστα Λογαριασμός Επικοινωνία
Αναζήτηση Σύνθετη Αναζήτηση
το καλάθι περιέχει
0 προϊόντα
Πατήστε εδώ για να δείτε τα περιεχόμενα του καλαθιού και να ολοκληρώσετε την παραγγελία σας.
επιλογή γλώσσας Ελληνικά English
Εγγραφή στην ηλεκτρονική μας ενημέρωση
Κατηγορίες
 
eBooks
 
 
Οικονομία & Διοίκηση
 
 
Γεωτεχνικές Επιστήμες
 
 
Εφηβικά
 
 
Θεολογία
 
 
Παιδικά
 
 
Θετικές Επιστήμες
 
 
Περιβάλλον - Ενέργεια
 
 
Ιατρική
 
 
Πληροφορική - Τεχνολογία
 
 
Δίκαιο
 
 
Εκπαίδευση - Κατάρτιση
 
 
Κοινωνικές Επιστήμες
 
 
Λεξικά
 
 
Διάφορα
 
 
Ιστορία - Λαογραφία
 
 
Μαγειρική
 
 
Πολιτική
 
 
Λογοτεχνία
 
 
Ανθοδετική
 
 
Πανεπιστημιακά
 
Οι εκδόσεις μας
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RapidSSL
Google+

Αρχική Θετικές Επιστήμες > Χημεία Τροφίμων


Χημεία Τροφίμων

Χημεία Τροφίμων

ΖΑΜΠΕΤΑΚΗΣ ΙΩΑΝΝΗΣ, ΠΡΟΕΣΤΟΣ ΧΑΡΑΛΑΜΠΟΣ, ΜΑΡΚΑΚΗ ΠΑΝΑΓΙΩΤΑ
€29,86  €23,89 (-20,00%)
Πόντοι που κερδίζετε: 2
Χρονολογία έκδοσης: 10 2014
ISBN: 9789603519522
Σχήμα: 17χ24
Σελίδες: 408
Κατηγορία είδους: ΒΙΒΛΙΟ
Εκδότης: ΕΚΔΟΣΕΙΣ ΣΤΑΜΟΥΛΗ
Κωδικός βιβλίου: 2547
Εξώφυλλο: ΜΑΛΑΚΟ ΕΞΩΦΥΛΛΟ
Διαθεσιμότητα: ΔΙΑΘΕΣΙΜΟ
Περιγραφή
— Ποιο είναι το pH του ελαιόλαδου; — Τι είναι τα γαλακτώ΅ατα; — Πώς τα λιποειδή αναστέλλουν την καρδιοπάθεια; Μερικά ερωτή΅ατα που δείχνουν τη ΅αγεία και την πολυπλοκότητα της Χη΅είας Τροφί΅ων, του κλάδου της Χη΅είας που ΅ελετά το τρόφι΅ο και εν τέλει ΅άς προσφέρει τόσο το «ζην» όσο και το «ευ ζην» ΅ας. Το σύγγρα΅΅α αυτό καλύπτει, όσο το δυνατόν πιο σφαιρικά, το αντικεί΅ενο της Χη΅είας Τροφί΅ων, παρέχοντας πληροφορίες και επιστη΅ονικά δεδο΅ένα για τα θρεπτικά συστατικά που είναι χρήσι΅α για τη διατροφή του ανθρώπου και πώς αυτά ΅εταβάλλονται από την πρώτη ύλη ΅έχρι το τελικό προϊόν. Το βιβλίο τούτο δεν φιλοδοξεί να αποτελέσει εγκυκλοπαίδεια αλλά να θίξει σύγχρονα θέ΅ατα της Χη΅είας Τροφί΅ων ΅έσα από παραδείγ΅ατα σύγχρονης εφαρ΅οσ΅ένης έρευνας, πίνακες και σχή΅ατα ως ΅ια συνοπτική και συνά΅α ΅εστή παρουσίαση των πιο ση΅αντικών θε΅άτων της Χη΅είας Τροφί΅ων.
 
Look inside - Αποσπάσματα του βιβλίου

Πατήστε την εικόνα για μεγέθυνση
  1/6
 
 
Περιεχόμενα>>  
ΚεφAλαιο 1
Εισαγωγή στη Χημεία Τροφίμων

1.1 Τροφή 23
1.1.1 Θερμοδυναμική βάση των λειτουργιών
του μεταβολισμού 23
1.1.2 Απελευθέρωση της ενέργειας της τροφής 27
1.1.3 Τροφή – Τρόφιμο – Πλήρης τροφή 29
1.2 Πέψη 33
1.2.1 Γενικά 33
1.2.2 Μηχανικές κατεργασίες πέψης 33
1.2.2.1 Στόμα - Φάρυγγας - Οισοφάγος 33
1.2.2.2 Στομάχι 35
1.2.2.3 Λεπτό έντερο 36
1.2.2.4 Παχύ έντερο 37
1.3 Χημικές κατεργασίες πέψης 38
1.3.1 Έκκριμα σιελογόνων αδένων 38
1.3.2 Γαστρικό υγρό 39
1.3.3 Παγκρεατικό υγρό 41
1.3.4 Χολή 42
1.3.5 Εντερικό υγρό 44
1.4 Βιολογικές κατεργασίες της πέψης 45
1.5 Απορρόφηση των θρεπτικών υλών 46
Βιβλιογραφία 51


ΚεφAλαιο 2
Νερό

2.1 Εισαγωγή 53
2.2 Φυσικές ιδιότητες του νερού και του πάγου 54
2.3 Δομή του μορίου του νερού 56
2.4 Φαινόμενα ρόφησης 59
2.5 Τύποι νερού 66
2.6 Δέσμευση και δομή του πάγου 69
2.7 Ανάπτυξη κρυστάλλων και Πυρήνωση 72
2.8 Ενεργότητα νερού και ταχύτητα αντίδρασης 75
2.9 Ενεργότητα νερού και αλλοίωση τροφίμων 77
2.10 Ενεργότητα νερού και συσκευασία 78
2.11 Κρέας και δέσμευση νερού 80
2.12 Ενεργότητα νερού και επεξεργασία τροφίμων 84
Βιβλιογραφία 85


ΚεφAλαιο 3
Πρωτεΐνες

3.1 Αμινοξέα 93
3.2 Πεπτίδια 99
3.3 Πρωτεΐνες 100
3.3.1 Δομές 100
3.3.2 Ιδιότητες: μετουσίωση, διαλυτότητα, ενυδάτωση,
διόγκωση 102
3.3.3 Χημικές αντιδράσεις κατά την επεξεργασία
των τροφίμων 103
3.4 Κυριότερες πρωτεΐνες στη Χημεία Τροφίμων 104
3.4.1 Καζεΐνες 104
3.4.2
Πρωτεΐνες του ορού του γάλακτος
(α-λακταλβουμίνη και β-λακτογλοβουλίνη) 108
3.4.3 Ανοσογλοβουλίνες 108
3.4.4 Μυοσίνη 109
3.4.5 Μυοσφαιρίνη 112
3.4.6 Κολλαγόνο και ελαστίνη 114
3.4.7 Γλουτένη 115
3.6 Ανάλυση πρωτεϊνών των τροφίμων 117
Bιβλιογραφία 120


ΚεφAλαιο 4
Υδατάνθρακες

4.1 Μονοσακχαρίτες 124
4.1.1 D- και L- αρίθμηση 125
4.1.2 Ισομέρεια 129
4.1.3 Δακτύλιοι 130
4.1.4 Αντιδράσεις 134
4.2 Ολιγοσακχαρίτες 140
4.2.1 Μαλτόζη 140
4.2.2 Λακτόζη 140
4.2.3 Σακχαρόζη 141
4.3 Πολυσακχαρίτες 142
4.4 ’μυλο 143
4.4.1 Αμυλόζη 143
4.4.2 Αμυλοπηκτίνη 144
4.4.3 Κόκκοι αμύλου 144
4.5 Κυτταρίνη 145
4.6 Πηκτινικές ύλες 146
Bιβλιογραφία 147



ΚεφAλαιο 5
Λιποειδή

5.1 Κατάταξη 155
5.2 Ουδέτερα λιποειδή 155
5.2.1 Λιπαρά οξέα 155
5.2.2 Βιοσύνθεση λιπαρών οξέων 157
5.2.3 Τριγλυκερίδια ή τριακυλογλυκερόλες 159
5.2.4 Ιδιότητες λιπαρών οξέων και τριγλυκεριδίων 160
5.2.5
Παράγωγα του ισοπρενίου, χοληστερόλη
και φυτικές στερόλες 162
5.3 Πολικά λιποειδή 165
5.3.1 Παράγοντας Ενεργοποίησης Αιμοπεταλίων 165
5.3.2 Λειτουργικότητα των πολικών λιποειδών στα τρόφιμα 168
5.4 Χημικές αντιδράσεις ιδιαίτερης σημασίας 171
5.4.1 Λιπολυτικές αντιδράσεις – λιπολυτική τάγγιση 171
5.4.2 Οξειδωτικές αντιδράσεις – οξειδωτική τάγγιση 172
5.4.3 Αντιοξειδωτικά 176
5.5 Φυσικές και Χημικές κατεργασίες λιπών και ελαίων 178
5.5.1 Εξευγενισμός 178
5.5.2 Υδρογόνωση 179
5.5.3 Διεστεροποίηση 180
5.6 Ανάλυση λιπαρών υλών 181
Bιβλιογραφία 185


ΚεφAλαιο 6
Ένζυμα

6.1 Εισαγωγή 187
6.2 Φύση και λειτουργία των ενζύμων 192
6.3 Εξειδίκευση των ενζύμων 195
6.4 Ταξινόμηση ενζύμων 195
6.5 Παραγωγή ενζύμων 196
6.6 Υδρολάσες 196
6.7 Εστεράσες 197
6.8 Αμυλάσες 204
6.8.1 ’λφα - αμυλάση (α-1,4 -γλυκάνη 4-γλυκανοϋδρολάση) 205
6.8.2 Βήτα - αμυλάση (α-1,4 –γλυκάνη μαλτοϋδρολάση) 206
6.8.3 Γλυκοαμυλάση (α-1,4 –γλυκάνη γλυκοϋδρολάση) 206
6.8.4
Βήτα-γαλακτοσιδάση
(β-D-γαλακτοσίδης Γαλακτοϋδρολάσης) 207
6.9 Πηκτικά ένζυμα 208
6.9.1 Πηκτινεστεράση (Πηκτινυδρολάση της πηκτίνης) 208
6.9.2
Πολυγαλακτοϋρονάση (Πολυ-α-1,4-γαλακτουρονίδιο
γλυκανοϋδρολάση) 209
6.9.3
Πηκτική λυάση ή λυάση της πηκτίνης
(Πολυ-α-1,4 -D-γαλακτουρονίδιο λυάσης) 211
6.10 Εμπορική χρήση ενζύμων 211
6.11 Πρωτεάσες 212
6.11.1 Όξινες πρωτεάσες 213
6.11.2 Πρωτεάσες σερίνης 216
6.11.3 Πρωτεάσες σουλφυδρυλίου (ή ενώσεων θείου) 216
6.11.4 Πρωτεάσες που περιέχουν μέταλλο 217
6.12 Υδρολάσες πρωτεϊνών 218
6.13 Οξειδορεδουκτάσες 219
6.13.1 Φαινολάσες 219
6.13.1.1
Οξειδάση της γλυκόζης (β-D-γλυκόζη:
οξειδορεδουκτάση του οξυγόνου) 222
6.13.1.2
Καταλάση (υπεροξείδιο του υδρογόνου:
οξειδορεδουκτάση υπεροξειδίου
του υδρογόνου) 224
6.13.1.3
Υπεροξειδάση (δότης: οξειδορεδουκτάση
του υπεροξειδίου του υδρογόνου) 224
6.13.1.4
Λιποξυγενάση (λινελαϊκού οξέος:
οξειδορεδουκτάση οξυγόνου) 227
6.13.1.5
Οξειδάση της ξανθίνης (ξανθίνη:
οξειδορεδουκτάση του οξυγόνου) 229
6.14 Ακινητοποιημένα ένζυμα 230
Βιβλιογραφία 233


ΚεφAλαιο 7
Βιταμίνες

7.1 Εισαγωγή 235
7.2 Λιποδιαλυτές βιταμίνες 238
7.2.1 Βιταμίνη Α (ρετινόλη) 238
7.2.2 Βιταμίνη D 244
7.2.3 Τοκοφερόλες (βιταμίνη Ε) 246
7.2.4 Βιταμίνη Κ 252
7.3 Υδατοδιαλυτές βιταμίνες 253
7.3.1 Βιταμίνη C (L-ασκορβικό οξύ) 253
7.3.2 Βιταμίνη Β1 (θειαμίνη) 260
7.3.3 Βιταμίνη Β2 (ριβοφλαβίνη) 264
7.3.4 Βιταμίνη Β6 (πυριδοξίνη) 266
7.3.5 Νιασίνη 268
7.3.6 Βιταμίνη Β12 (Κυανοκοβαλαμίνη) 271
7.3.7 Φολικό οξύ 273
7.3.8 Παντοθενικό οξύ 275
7.3.9 Βιοτίνη 277
7.4 Οι βιταμίνες ως συστατικά τροφίμων 279
Βιβλιογραφία 280


ΚεφAλαιο 8
Ανόργανα Συστατικά

8.1 Εισαγωγή 281
8.2 Κύρια μεταλλικά στοιχεία 282
8.3 Αλληλεπιδράσεις με άλλα συστατικά τροφίμων 284
8.4 Μέταλλα και μεταλλοειδή στο γάλα 284
8.5 Μέταλλα και μεταλλοειδή στο κρέας 289
8.5.1 Στρουβίτης (στρουβικά άλατα) 291
8.6 Μέταλλα και μεταλλοειδή στα φυτικά προϊόντα 291
8.7 Ιχνοστοιχεία 295
8.7.1 Κοβάλτιο 296
8.7.2 Χαλκός 297
8.7.3 Σίδηρος 297
8.7.4 Ψευδάργυρος 297
8.7.5 Μαγγάνιο 298
8.7.6 Μολυβδαίνιο 298
8.7.7 Σελήνιο 298
8.7.8 Φθόριο 299
8.7.9 Ιώδιο 299
8.7.10 Νικέλιο 300
8.7.11 Χρώμιο 300
8.7.12 Πυρίτιο 301
8.8 Πρόσθετες πληροφορίες σχετικά με τα ιχνοστοιχεία 302
8.9 Μετανάστευση μετάλλων σε κονσέρβες τροφίμων 304
Βιβλιογραφία 307


ΚεφAλαιο 9
Πρόσθετα Τροφίμων

9.1 Οξέα 310
9.1.1 Οξικό οξύ και άλλα λιπαρά οξέα 311
9.2 Βάσεις 313
9.3 Ενισχυτικά γεύσης και οσμής 313
9.4 Υποκατάστατα λίπους 314
9.4.1 Μιμητικά λίπους 314
9.4.2 Συνθετικά υποκατάστατα 315
9.5 Γλυκαντικές ύλες 315
9.5.1 Ασπαρτάμη 316
9.5.2 Στεβιόζη 316
9.5.3 Σακχαρίνη 317
9.5.4 Κυκλαμικά 317
9.6 Αντιοξειδωτικά 318
9.7 Αντιμικροβιακοί παράγοντες-συντηρητικά 320
9.7.1 Οξέα 320
9.7.2 SO2 και θειώδη 322
9.7.3 Νιτρικά και νιτρώδη 322
9.7.4 Αντιβιοτικά 323
9.8 Χρωστικές 324
9.9
Γαλακτωματοποιητές - Σταθεροποιητές -
Πηκτικοί παράγοντες 326
9.10 Πρόσθετα που μπορεί να προκαλέσουν προβλήματα
στην υγεία 329
9.11
Αλληλεπίδραση των προσθέτων με τα συστατικά των τροφίμων 331
Βιβλιογραφία 332


ΚεφAλαιο 10
Επικίνδυνες Ουσίες στα Τρόφιμα

10.1 Εισαγωγή 333
10.2 Τοξικολογικές μελέτες και καθορισμός της «Ημερήσιας
Αποδεκτής Λήψης» (ADI) 334
10.3 Φυσικά συστατικά 336
10.3.1 Σολανίνη 337
10.3.2 Κυανογόνοι γλυκοζίτες 338
10.3.3 Κυάμωση 338
10.4 Ρυπαντές 339
10.4.1 Γεωργικά φάρμακα 339
10.4.1.1
Oργανοφωσφορικοί εστέρες (ΟΦΕ)
(Μαλαθείον, Παραθείον) 339
10.4.1.2 Καρβαμιδικοί εστέρες (Carbaryl) 340
10.4.1.3
Πολυχλωριωμένα παράγωγα αρωματικών
ή αλεικυκλικών υδρογονανθράκων 340
10.4.1.4 Μυκητοκτόνα 340
10.4.1.5 Ζιζανιοκτόνα (Paraquat) 341
10.4.1.6 Πυρεθροειδή εντομοκτόνα 341
10.5 Βαρέα μέταλλα 341
10.5.1 Μεθυλυδράργυρος 341
10.5.2 Κάδμιο 342
10.5.3 Μόλυβδος 342
10.5.4 ’λλα μέταλλα 342
10.6 Ραδιενεργά ισότοπα 344
10.7 Βιοτοξίνες 344
10.7.1 Φυκοτοξίνες 345
10.7.2 Μυκοτοξίνες 346
10.7.2.1 Αφλατοξίνες 348
10.8
Τοξικές ουσίες που σχηματίζονται κατά την επεξεργασία
των τροφίμων 352
10.8.1 Διοξίνες 352
10.8.2 Ακρυλαμίδιο 353
10.8.3 Νιτροζαμίνες 354
10.9 Τοξικές ουσίες οφειλόμενες στη συσκευασία 355
10.9.1 Βινυλοχλωρίδιο (VC) 355
10.9.2 Δισφαινόλη Α (BPA) 355
10.10 Επίλογος 356
Βιβλιογραφία 357


ΚεφAλαιο 11
Χρώμα και Xρωστικές Eνώσεις

11.1 Μοριακή βάση χρώματος 361
11.2 Η σχέση μεταξύ μοριακής δομής και χρώματος 363
11.3 Επαγωγικό και συζυγιακό φαινόμενο 364
11.4
Η επίδραση των υποκαταστατών στη δομή και
τις χρωματικές ιδιότητες των μορίων 365
11.5 Χλωροφύλλη 373
11.6 Μυογλοβίνη 374
11.7 Καροτενοειδή 376
11.8 Μπεταλαΐνες 378
11.9 Μελανίνες 379
Bιβλιογραφία 380


ΚεφAλαιο 12
’ρωμα και Αρωματικές Eνώσεις

12.1 Γεύση 381
12.2 Είδη γεύσης 381
12.2.1 Γλυκό 382
12.2.2 Πικρό 384
12.2.3 Αλμυρό 384
12.2.4 Ξινό 384
12.2.5 Στυφό 385
12.2.6 Καυστικό 386
12.2.7 Δροσιστικό 388
12.3 ’ρωμα 388
12.4 Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά 391
12.4.1 Εφαρμογή της Περιγραφικής Ανάλυσης σε ψάρια 394
Bιβλιογραφία 399

Ευρετήριο 401
Το προϊόν προστέθηκε στο καλάθι σας

 Περιεχόμενα καλαθιού
Δεν έχετε αρκετούς πόντους για να αγοράσετε αυτό το προϊόν!

 Περιεχόμενα καλαθιού
Εmail Αlert
Εάν θέλετε να σας ενημερώσουμε όταν το βιβλίο γίνει διαθέσιμο ή όταν κάποιος συγγραφέας εκδόσει κάποιο νέο βιβλίο, συμπληρώστε το email σας και θα επικοινωνήσουμε μαζί σας.
Παρακαλώ ενημερώστε με,
με email όταν:
 
ο συγγραφέας εκδώσει καινούριο βιβλίο
ΖΑΜΠΕΤΑΚΗΣ ΙΩΑΝΝΗΣ
ΠΡΟΕΣΤΟΣ ΧΑΡΑΛΑΜΠΟΣ
ΜΑΡΚΑΚΗ ΠΑΝΑΓΙΩΤΑ
 
Για να χρησιμοποιήσετε αυτή την υπηρεσία, πρέπει να είστε εγγεγραμμένο μέλος. Για να κάνετε εγγραφή, πατήστε εδώ
Είδατε πρόσφατα
1Χημεία Τροφίμων - ΖΑΜΠΕΤΑΚΗΣ ΙΩΑΝΝΗΣ, ΠΡΟΕΣΤΟΣ ΧΑΡΑΛΑΜΠΟΣ, ΜΑΡΚΑΚΗ ΠΑΝΑΓΙΩΤΑ
€29,86 €23,89
 
 
 
^BACK TO TOP