Stamoulis Publications Home Page

Πατήστε εδώ για να μεταβείτε στην αρχική σελίδα των Εκδόσεων Σταμούλη Πατήστε εδώ για να εγγραφείτε στο e-shop και να κάνετε τις αγορές σας Είσοδος Πατήστε εδώ για να δείτε τη λίστα με τα προϊόντα που έχετε αποθηκεύσει Πατήστε εδώ για να τροποποιήσετε στοιχεία του λογαριασμού σας. Επικοινωνία
Αρχική Εγγραφή Είσοδος Λίστα Λογαριασμός Επικοινωνία
 
Αναζήτηση Σύνθετη Αναζήτηση
το καλάθι περιέχει
0 προϊόντα 		Πατήστε εδώ για να δείτε τα περιεχόμενα του καλαθιού και να ολοκληρώσετε την παραγγελία σας.
επιλογή γλώσσας Ελληνικά English
Εγγραφή στην ηλεκτρονική μας ενημέρωση
Κατηγορίες
 
eBooks
 
 
Οικονομία & Διοίκηση
 
 
Γεωτεχνικές Επιστήμες
 
 
Θεολογία
 
 
Παιδικά
 
 
Θετικές Επιστήμες
 
 
Περιβάλλον - Ενέργεια
 
 
Ιατρική
 
 
Πληροφορική - Τεχνολογία
 
 
Δίκαιο
 
 
Εκπαίδευση - Κατάρτιση
 
 
Κοινωνικές Επιστήμες
 
 
Λεξικά
 
 
Διάφορα
 
 
Ιστορία - Λαογραφία
 
 
Μαγειρική
 
 
Λογοτεχνία
 
 
Πανεπιστημιακά
 
Οι εκδόσεις μας
 
 
 
 
 
 
 
 
Bookmark and Share
Αρχική > Γεωτεχνικές Επιστήμες > Δενδροκομία > Ελαιόλαδο
Ελαιόλαδο
ΚΥΡΙΤΣΑΚΗΣ ΑΠΟΣΤΟΛΟΣ
€71,34  €64,21 (-10,00%)
Πόντοι που κερδίζετε: 6
Χρονολογία έκδοσης:  2007
ISBN: 9789606317149
Σχήμα: 17x24
Σελίδες: 671
Εκδότης: ΚΥΡΙΤΣΑΚΗΣ ΑΠΟΣΤΟΛΟΣ
Κωδικός Προϊόντος: 29316
Διαθεσιμότητα: ΔΙΑΘΕΣΙΜΟ
Share
Περιεχόμενα>>  
Πρόλογοι
Πρόλογος 4ης έκδοσης ix
Προλόγισμα 4ης έκδοσης xii
Πρόλογος 3ης έκδοσης xiii
Πρόλογος 2ης έκδοσης xiv
Προλόγισμα 1ης έκδοσης xv

Κεφάλαιο 1°:
Καταγωγή και εξάπλωση της ελιάς -
Παραγωγή και κατανάλωση ελαιολάδου 1
Γενικά 1
Καλλιέργεια της ελιάς στην αρχαία Ελλάδα 4
Καλλιέργεια της ελιάς στην Κρήτη 6
Διάδοση της ελιάς στο δυτικό ημισφαίριο 10
Σημασία της ελαιοκαλλιέργειας στην Ελλάδα 12
Παγκόσμια παραγωγή και κατανάλωση ελαιολάδου 15
Παγκόσμια αγορά του ελαιολάδου από το 1990 και μετά 16
Το μέλλον της παγκόσμιας αγοράς του ελαιολάδου 19
Βιβλιογραφία 26

Κεφάλαιο 2°:
Βοτανικά χαρακτηριστικά της ελιάς - Σύσταση ελαιοκάρπου -
Σχηματισμός ελαιολάδου 29
Γενικά Γνωρίσματα 29
Άλλα βοτανικά χαρακτηριστικά του δέντρου της ελιάς 36
Ελαιόκαρπος - σύσταση 39
Ανάπτυξη και ωρίμανση του καρπού 41
Περιγραφή των κυριότερων συστατικών του ελαιοκάρπου 45
Νερό 45
Ελευρωπάΐνη 45
Σάκχαρα 48
Πρωτεΐνες 49
Ελαιόλαδο 51
Χρωστικές 51
Ανόργανα στοιχεία 51
Οργανικά στοιχεία 51
Σχηματισμός ελαιολάδου 51

Βιβλιογραφία 55

Κεφάλαιο 3°:
Βιοσύνθεση του ελαιολάδου 57
Γενικά 57
Ο ρόλος των φύλλων της ελιάς στη βιοσύνθεση του ελαιολάδου 58
Ο ρόλος του ελαιοκάρπου στη βιοσύνθεση του ελαιολάδου 58
Ο ρόλος του ενζύμου καρβοξυλάση 59
Σύνθεση των λιπαρών οξέων 59
Βιβλιογραφία 61

Κεφάλαιο 4°:
Χημική σύσταση ελαιολάδου 63
Σύσταση ελαιολάδου σε λιπαρά οξέα 64
Κατανομή των λιπαρών οξέων στα τριγλυκερίδια του ελαιολάδου 69
Φωσφολιπίδια του ελαιολάδου 69
Ασαπωνοποίητα συστατικά του ελαιολάδου 69
Κυριότερες τάξεις ασαπωνοποίητων συστατικών του ελαιολάδου 71
Υδρογονάνθρακες 71
Καροτενοειδή 74
Χλωροφύλλες 75
Βιταμίνες 77
Τοκοφερόλες 77
Στερόλες 79
Τριτερπενικά οξέα 83
Φαινόλες 84
Βιβλιογραφία 88

Κεφάλαιο 5°:
Συστατικά ελαιολάδου που συμβάλουν στη διαμόρφωση
του αρώματος και της γεύσης του 93
Γενικά 93
Σχηματισμός των πτητικών συστατικών που συνεισφέρουν στο χαρακτηριστικό άρωμα του ελαιολάδου 96
Παράγοντες που επηρεάζουν το σχηματισμό και τα επίπεδα των πτητικών συστατικών 98
Επίδραση της θερμοκρασίας μάλαξης στα πτητικά συστατικά του ελαιολάδου 99
Ανάλυση των πτητικών συστατικών του παρθένου ελαιολάδου με τις μεθόδους εκδίωξη και παγίδευση (pyrge and trape ή dynamic headspace) και μικρο-εκχύλιση στερεής φάσης
(s lid phase micr -extracti n) 101
Αξιολόγηση της συμβολής των πτητικών συστατικών στο άρωμα του ελαιολάδου 110
Βιβλιογραφία 113

Κεφάλαιο 6°:
Συγκομιδή και μετασυλλεκτική μεταχείριση του ελαιοκάρπου 117
Χρόνος συγκομιδής 117
Τρόποι συγκομιδής 119
Συγκομιδή μετά από φυσιολογική πτώση 119
Συγκομιδή με τα χέρια 121
Συγκομιδή με ραβδισμό 121
Συγκομιδή με ελαιοραβδιστικά 121
Συγκομιδή με δονητές 123
Χρησιμοποίηση καρποπτωτικών 123
Μεταφορά του ελαιοκάρπου στο ελαιουργείο
και διατήρηση μέχρι την επεξεργασία 124
Τεχνικές διατήρησης του ελαιοκάρπου που έχουν
δοκιμαστεί σε πειραματικό στάδιο 126
Βιβλιογραφία 130

Κεφάλαιο 7°:
Βρώσιμη ελιά και πάστα ελιάς 131
Γενικά 131
Βρώσιμες ποικιλίες ελιάς 133
Κονσερβολιά 133
Καλαμών 134
Χαλκιδικής 136
Μέθοδοι παρασκευής βρώσιμης ελιάς 137
Ισπανική μέθοδος 137
Ελληνικές μέθοδοι παρασκευής βρώσιμης ελιάς 145
Μαύρη ελιά σε άλμη 145
Καλαμών 147
Αλατσολιά 148
Άλλοι τύποι βρώσιμης ελιάς 149
Μέθοδοι Καλιφόρνιας 150
Πράσινη ελιά Ισπανικού τύπου 151
Πράσινη ελιά σε κονσέρβα 151
Μαύρη ελιά σε κονσέρβα 151
Περιεκτικότητα των επιτραπέζιων ελιών σε διάφορα
συστατικά - διατροφική αξία 154
Πρωτεΐνες 154
Έλαιο 154
Υδατάνθρακες 154
Φυτικές ίνες 154
Βιταμίνες 155
Ανόργανα στοιχεία 155
Πολυφαινόλες 156
Παρασκευή βιολογικής βρώσιμης ελιάς 157
Αλλοιώσεις της βρώσιμης ελιάς 159
Συρρίκνωση ή μάζεμα 159
Μαλάκωμα της υφής 160
Αεριώδης αλλοίωση (μάτι του ψαριού) 160
Αλλοίωση που προκαλεί δυσοσμία (ζαπατέρα) 161
Βουτυρική ζύμωση 162
Προπιονική ζύμωση 163
Μαλακιά υφή λόγω δράσης πυκτινολυτικών ενζύμων και μυκήτων.. 164
Στίγματα 164
Απαραίτητες χημικές και μικροβιολογικές αναλύσεις
για τον έλεγχο της πορείας της ζύμωσης της πράσινης ελιάς 164
Χημικές 164
Μικροβιολογικές 164
Πάστα ελιάς 165
Προϋποθέσεις για την παρασκευή της πάστας ελιάς 165
Παραλαβή πρώτης ύλης 166
Αφαλάτωση 166
Εκπυρήνωση 166
Πολτοποίηση 168
Διατήρηση της πάστας 170
Παρασκευή βιολογικής πάστας ελιάς σε οικιακή βάση 172
Διατροφική αξία της πάστας της ελιάς 173
Οπτική επισκόπηση για την ποιοτική διαλογή βρώσιμης
και ελαιοποιήσιμης ελιάς 174
Βιβλιογραφία 178

Κεφάλαιο 8°:
Παραλαβή ελαιολάδου από τον ελαιόκαρπο-τύποι ελαιουργείων 181
Γενικά 181
Στάδια επεξεργασίας ελαιοκάρπου στο ελαιουργείο 184
Παραλαβή ελαιοκάρπου 185
Τροφοδοσία αποφύλλωση 185
Πλύσιμο 186
Σπάσιμο- άλεση 186
Μάλαξη 189
Διαχωρισμός ελαιολάδου 191
Πίεση 191
Φυγοκέντρηση 196
Συνάφεια 201
Τελικός διαχωρισμός 202
Χρησιμοποίηση ενζύμων κατά την επεξεργασία του ελαιοκάρπου 205
Επίδραση της χρησιμοποίησης ενζύμων στα φαινολικά
συστατικά του ελαιοκάρπου 207
Τύποι ελαιουργείων 207
Κλασικά 208
Φυγοκεντρικά 208
Τύπος μικτού ελαιουργείου (sin lea-decanter) 211
Βιβλιογραφία 216

Κεφάλαιο 9°:
Υποπροϊόντα ελαιουργίας και αξιοποίηση αυτών 219
Α. Ελαιοπύρηνα 219
Αλλοιώσεις ελαιοπυρήνας 220
Εξαγωγή πυρηνελαίου από την ελαιοπυρήνα 222
Πυρηνόξυλο - εκχυλισμένη ελαιοπυρήνα 223
Ελαιάλευρο εκχύλισης 225
Εξουδετέρωση των ελεύθερων λιπαρών οξέων 225
Παρασκευή σαπουνιού σε οικιακή βάση 226
Β. Απόβλητα - Απόνερα Ελαιουργείων 227
" Σύνθεση αποβλήτων 228
Ανακύκλωση απόνερων - αποβλήτων 231
Προβλήματα από τα απόβλητα - Διαχείριση και αξιοποίηση 232
Εξάτμιση σε ειδικές δεξαμενές 234
Αερόβιος βιολογικός καθαρισμός 235
Αποτέφρωση 235
Χρησιμοποίηση για άρδευση και λίπανση 236
Απόβλητα επεξεργασίας βρώσιμης ελιάς 238
Παραγωγή χρήσιμων προϊόντων από τα απόβλητα 239
Παραγωγή μονοκύτταρης πρωτεΐνης 239
Παραλαβή ανθοκυανών 240
Παραγωγή βουτανόλης, αιθανόλης και μεθανίου 241
Χρησιμοποίηση υποπροϊόντων ελαιουργίας ως ζωοτροφές 242
Ελαιοπυρήνα 242
Εκχυλισμένη ελαιοπυρήνα 242
Φύλλα και κλαδίσκοι 242
Απόβλητα 243
Επισημάνσεις πάνω στο πρόβλημα των αποβλήτων 243
Βιβλιογραφία 244

Κεφάλαιο 10°:
Το πρόγραμμα HACCP στο ελαιουργείο 247
Το πρόγραμμα HACCP -γενικά 247
Ανάλυση και περιγραφή του προγράμματος HACCP
στο ελαιουργείο 250
Στάδιο 1: Συγκομιδή του ελαιοκάρπου 251
Στάδιο 2: Παραλαβή του ελαιοκάρπου στο ελαιουργείο 253
Στάδιο 3: Διατήρηση του ελαιοκάρπου μέχρι την επεξεργασία 254
Στάδιο 4: Πλύσιμο του ελαιοκάρπου 256
Στάδιο 5: Ζύγιση του ελαιοκάρπου 257
Στάδιο 6: Σπάσιμο και άλεση του ελαιοκάρπου 258
Στάδιο 7: Μάλαξη της ελαιοζύμης 259
Στάδιο 8: Διαχωρισμός ελαιολάδου από την ελαιοζύμη
με πίεση, φυγοκέντριση ή συνάφεια 260
Στάδιο 9: Φυγοκέντριση σε κάθετο ελαιοδιαχωριστήρα 261
Στάδιο 10: Αποθήκευση ελαιολάδου 262
Βιβλιογραφία 264

Κεφάλαιο 11ο:
Αποθήκευση και τυποποίηση ελαιολάδου 267
Γενικά 267
Δεξαμενές και άλλα μέσα αποθήκευσης 267
Μέσα επικάλυψης των δεξαμενών 270
Γυαλί 270
Σμάλτο και κεραμικό 270
Εποξικές ρητίνες 270
Τυποποίηση ελαιολάδου - δοχεία συσκευασίας 272
Υλικά συσκευασίας 276
Πλαστικό 276
Γυαλί 276
Μέταλλα 278
Άλλα υλικά 278
Φαινόμενα που συνδέονται με την πλαστική συσκευασία 278
Προσρόφηση συστατικών 278
Μετανάστευση συστατικών 280
Επίδραση της συσκευασίας και των συνθηκών αποθήκευσης
στην ποιότητα του ελαιολάδου 281
Κανονισμοί και οδηγίες για την τυποποίηση του ελαιολάδου 283
Στοιχεία αναγραφής επί των δοχείων 284
Διακίνηση ελαιολάδου από πλανόδιους πωλητές 287
Τυποποίηση - συσκευασία ελληνικών ελαιολάδων 288
Βιβλιογραφία 290

Κεφάλαιο 12°:
Το πρόγραμμα HACCP στην τυποποίηση ελαιολάδου
και πυρηνελαίου 295
Γενικά
Σημεία ελέγχου κατά την εφαρμογή του προγράμματος
HACCP στο τυποποιητήριο 295
Πρώτο σημείο ελέγχου 295
Δεύτερο σημείο ελέγχου 299
Τρίτο σημείο ελέγχου 299
Τέταρτο σημείο ελέγχου 300
Πέμπτο σημείο ελέγχου 300
Έκτο σημείο ελέγχου 301
Έβδομο σημείο ελέγχου 302
Όγδοο σημείο ελέγχου 302
Βιβλιογραφία 303

Κεφάλαιο 13°:
Το πρόγραμμα HACCP στην παρασκευή βρώσιμης ελιάς
τύπου Ισπανίας 305
Γενικά 305
Κρίσιμα σημεία ελέγχου και διορθωτικά μέτρα 307
Παραλαβή πρώτης ύλης 307
Παραλαβή βοηθητικών υλών 308
Παραλαβή υλικών γεμίσματος των εκττυρηνωμένων
ελιών 308
Αποθήκευση υλικών γεμίσματος 308
Παραλαβή υλικών συσκευασίας 309
Εκπίκρυνση ελιάς 309
Ζύμωση ελιάς 309
Γέμισμα με πιπεριά ή άλλο υλικό 310
Συσκευασία 310
Γενικότερες επισημάνσεις για το πρόγραμμα HACCP
σε μονάδα βρώσιμης ελιάς 311
Βιβλιογραφία 313

Κεφάλαιο 14°:
Το πρόγραμμα ιχνηλασιμότητας στο ελαιόλαδο 315
Περιγραφή της έννοιας ιχνηλασιμότητα 315
Στάδια που συνδέονται με την ιχνηλασιμότητα
του ελαιολάδου αρχίζοντας από τον ελαιώνα 317
Ι. Προσυλλεκτικό στάδιο 317
II. Στάδιο συγκομιδής ελαιοκάρπου - μεταφοράς
και επεξεργασίας στο ελαιουργείο 318
III. Στάδιο αποθήκευσης του ελαιολάδου 319
IV. Στάδιο συσκευασίας- τυποποίησης 319
Πληροφορίες που αντλούνται για το ελαιόλαδο
από το πρόγραμμα της ιχνηλασιμότητας 320
Βιβλιογραφία 321

Κεφάλαιο 15°:
Χημικές και φυσικές επεξεργασίας στις οποίες υποβάλλονται
το κακής ποιότητας ελαιόλαδο, το πυρηνέλαιο και τα σπορέλαια 323
Γενικά 323
Απομάκρυνση βλεννωδών υλών (αποκομμίωση) 324
Εξουδετέρωση (μείωση της οξύτητας) 324
Αποχρωματισμός 325
Απόσμηση 326
Απομάκρυνση ελεύθερων λιπαρών οξέων με απόσταξη
(φυσικός εξευγενισμός) 327
Προϋποθέσεις εφαρμογής φυσικού εξευγενισμού - σημασία 330
Άλλες διεργασίες στις οποίες υποβάλλεται το ελαιόλαδο 332
Μετάγγιση 332
Διήθηση 332
Απομαργαρίνωση 332
Υδρογόνωση 333
Εφαρμογή του προγράμματος HACCP στις μονάδες εξευγενισμού
του ελαιόλαδυ και του πυρηνελαίου 334
Μετάγγιση 334
Μεταφορά πρώτων και βοηθητικών υλών 335
Παραλαβή και έλεγχος πρώτων και βοηθητικών υλών 335
Εκφόρτωση και αποθήκευση 335
Χημικός εξευγενισμός 336
Εξουδετέρωση 336
Αποχρωματισμός και διήθηση 336
Απόσμηση 337
Φυσικός εξευγενισμός 337
Απόσμηση και απόσταξη 337
Φιλτράρισμα (διήθηση) 338
Αποθήκευση 338
Βιβλιογραφία 339

Κεφάλαιο 16°:
Βιολογικό ελαιόλαδο 341
Γενικά περί βιολογικής γεωργίας 341
Προϋποθέσεις για τη βιολογική καλλιέργεια της ελιάς 343
Η βιολογική καλλιέργεια της ελιάς στη χώρα μας 344
Παραγωγή βιολογικού ελαιολάδου και βρώσιμης ελιάς 347
Η βιολογική καλλιέργεια της ελιάς στην Κρήτη 349
Μέσα και τεχνικές στη βιολογική καλλιέργεια 350
Οργανική λίπανση 350
Βιολογική καταπολέμηση εχθρών και ασθενειών 351
Αντιμετώπιση εντόμων με οικολογική διαχείρηση 351
Προβλήματα που συνδέονται με την παραγωγή
βιολογικού ελαιολάδου 352
Μετάβαση από τη συμβατική στη βιολογική καλλιέργεια 353
Συνθήκες που πρέπει να εφαρμόζονται για την παραγωγή
βιολογικού ελαιολάδου 354
Εμπορία βιολογικού ελαιολάδου - επισημάνσεις 357
Το δίλημμα: συμβατικό ή βιολογικό ελαιόλαδο; 359
Βιβλιογραφία 360

Κεφάλαιο 17°:
Παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα ελαιολάδου 363
Γενικά 363
Στάδιο Α: Σχηματισμός ελαιολάδου στον καρπό 363
Ποικιλία 364
Κλίμα 364
Έδαφος 364
Στάδιο Β: Από το σχηματισμό του ελαιολάδου
στον καρπό έως το χρόνο συγκομιδής 364
Εντομολογικές προσβολές 364
Μυκητολογικές προσβολές 366
Χρόνος συγκομιδής 366
Τρόποι συγκομιδής 368
Στάδιο Γ: Κατά το χρόνο αποθήκευσης και διατήρησης
του καρπού έως την επεξεργασία 371
Μέσα τοποθέτησης 371
Χρόνος αποθήκευσης του ελαιοκάρπου μέχρι
την επεξεργασία 371
Στάδιο Δ: Επεξεργασία του ελαιοκάρπου στο ελαίου ργείο 372
Στάδιο Ε: Αποθήκευση του ελαιολάδου 373
Συγκεντρωτικά τα μέτρα τα οποία πρέπει να εφαρμόζονται
σε όλα τα επί μέρους στάδια για την προστασία της ποιότητας 373
του ελαιολάδου 373
Βιβλιογραφία 374

Κεφάλαιο 18°:
Ποιοτικά κριτήρια και κατηγορίες ελαιολάδου
και βρώσιμης ελιάς 377
Γενικά 377
Κριτήρια ποιότητας 378
Οξύτητα 378
Οξείδωση 378
Χρώμα 380
Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά 381
Κατηγορίες ελαιολάδου και πυρηνελαίου
που έχουν καθοριστεί από το ΔΣΕ και την ΕΕ 382
Προτιμήσεις καταναλωτών στις διάφορες κατηγορίες
ελαιολάδου και σε άλλα έλαια 384
Ελαιόλαδο και βρώσιμη ελιά προστατευόμενης ονομασίας προ­έλευσης (ΠΟΠ) και προστατευόμενης γεωγραφικής ένδειξης (ΠΓΕ) 388
Γενικά 388
Προϋποθέσεις για απονομή σήματος ΠΟΠ και ΠΓΕ 388
Διαδικασία καταχώρησης ΠΟΠ και ΠΓΕ 389
Βιβλιογραφία 393

Κεφάλαιο 19°:
Οργανοληπτική αξιολόγηση παρθένου ελαιολάδου 395
Γενικά 395
Οργανοληπτική αξιολόγηση - εξέλιξη της μεθόδου 396
1. Ομάδα θετικών χαρακτηριστικών - περιγραφή 398
1.1. Φρουτώδες (fruity) 398
1.2. Πικρό (bitter) 398
1.3. Πικάντικο (pungent) 399
2. Ομάδα αρνητικών χαρακτηριστικών - περιγραφή 399
2.1. Ατροχάδο (fusty) 399
2.2. Μουχλιασμένο (musty) 399
2.3. Μούργα (muddy sediment) 400
2.4. Κρασώδες - ξιδάτο (winey - vinegary) 400
2.5. Μεταλλικό (metallic) 400
2.6. Ταγγό (rancid) 400
3. Ομάδα άλλων αρνητικών χαρακτηριστικών 400
3.1. Καμένο ή ψημένο (heated r burnt) 400
3.2. Άχυρο - ξύλο (hay - w d) 400
3.3. Παχύ (r ugh) 401
3.4. Λιπαντικό (greasy) 401
3.5. Άλμη (brine) 401
3.6. Απόνερα (waste water) 401
3.7. Σπάρτο (espart ) 401
3.8. Χωματίλα (earthy) 401
3.9. Σκουλήκι (grubby) 401
3.10. Αγγούρι (cucumber) 402
Χαρακτηριστικά του χώρου δοκιμών (IOOC/T.20/DOC. N 6) 402
Απαιτούμενα υλικά 402
Γενικοί κανόνες οργανοληπτικής αξιολόγησης
(IOOC/T.20/DOC. N 13/Rev. 11) 403
Υπεύθυνος αξιολόγησης 403
Ώρα δοκιμών 404
Θερμοκρασία δειγμάτων 404
Παρουσίαση δειγμάτων 404
Αριθμός δειγμάτων 404
Διάρκεια 404
Γενικοί κανόνες για τους καπνιστές 404
Διαδικασία αξιολόγησης 404
Συμπλήρωση των χαρακτηριστικών στο φύλλο αξιολόγησης 405
Αξιοποίηση των δεδομένων από τον υπεύθυνο της ομάδας 405
Κατάταξη με βάση τη διάμεση τιμή των ελαττωμάτων 406
και του φρουτώδους 408
Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο 408
Παρθένο ελαιόλαδο 408
Κοινό παρθένο ελαιόλαδο 408
Μειονεκτικό (λαμπάντε) ελαιόλαδο 408
Βιβλιογραφία 408

Κεφάλαιο 20°:
Προτεινόμενη βράβευση για εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα 411
Γενικά 411
Κανονιστικό πλαίσιο 412
Οργάνωση - υποστήριξη της διαδικασίας 414
Διαδικασία αξιολόγησης 414
Ποιοτική αξιολόγηση δειγμάτων 415
Χημικές αναλύσεις 415
Οργανοληπτική αξιολόγηση 415
Βαθμολόγηση δειγμάτων από την Επιτροπή 415
Θεσμοθέτηση βραβείων 416
Προτεινόμενη ονομασία "Βραβείο ποιότητας
εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου" 416
Απεικόνιση του βραβείου στην ετικέτα συσκευασίας 416
Δημοσιοποίηση αποτελεσμάτων 417

Κεφάλαιο 21°:
Αλλοιώσεις ελαιολάδου και άλλων λιπαρών υλών 419
Γενικά 419
Υδρόλυση (λιπόλυση) 419
Μικροβιακή λιπόλυση 420
Ενζυμική λιπόλυση 420
Οξείδωση (αυτοοξείδωση) 421
Μηχανισμός της αυτοοξείδωσης 422
Έναρξη 422
" Διάδοση 423
Τερματισμός 424
Παράγοντες που προκαλούν την οξείδωση 425
Οξυγόνο 425
Θερμοκρασία 426
Μέταλλα 426
Ελεύθερα λιπαρά οξέα 428
Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα 428
Άλλοι παράγοντες 429
Οξείδωση του ελαϊκού οξέος 429
Οξείδωση πολυακόρεστων λιπαρών οξέων και σχηματισμός
υδροϋπεροξειδίων με συζυγείς διπλούς δεσμούς 429
Διάσπαση των υδροϋπεροξειδίων 431
Πτητικές ενώσεις με δυσάρεστη οσμή που σχηματίζονται
κατά την οξείδωση του ελαιολάδου 432
Φωτοοξείδωση 435
Μηχανισμός της φωτοοξείδωσης 436
Παράγοντες που παρεμποδίζουν την φωτοοξείδωση 441
Άλλες αλλοιώσεις 445
Ενζυμική οξείδωση 445
Κετονική οξείδωση 445
Αναστροφή 446
Διαφοροποιήσεις της οσμής και της γεύσης του ελαιολάδου
που δεν οφείλονται σε χημικές αλλοιώσεις 447
θόλωμα του ελαιολάδου 447
Βιβλιογραφία 448

Κεφάλαιο 22°:
Τα αντιοξειδωτικά και ο ρόλος τους 451
Γενικά 451
Συνθετικά αντιοξειδωτικά 453
Φυσικά αντιοξειδωτικά 454
Τοκοφερόλες 454
Φαινόλες 456
Φλαβονοειδή 457
Φαινολικά διτερπένια 458
Καροτενοειδή 458
Δευτεροταγή αντιοξειδωτικά 459
Αρωματικά φυτά με αντιοξειδωτικές και άλλες ιδιότητες 459
Ρίγανη 460
Τσάι 461
Δενδρολίβανο 462
Φύλλα ελιάς- ελαιόκαρπος 464
Προσθήκη μεθανολικών εκχυλισμάτων σε διάφορα έλαια 469
Άλλες πηγές φυσικών αντιοξειδωτικών 473
Δημητριακά 473
Σησάμι 474
Σόγια 474
Μεταβολές στα αντιοξειδωτικά κατά την αποθήκευση
του παρθένου ελαιολάδου σε διάφορες συνθήκες 475
Ρόλος των φυσικών αντιοξειδωτικών στην υγεία 476
Περιγραφή ορισμένων ασθενειών και παθήσεων του οργανισμού
και ο ρόλος των αντιοξειδωτικών 478
Καρκινογένεση 478
Καρδιακές παθήσεις 479
Πρόωρη γήρανση 480
Καταρράκτης 480
Νευρολογικές ασθένειες 480
Υπερτροφία ήπατος 481
Βιβλιογραφία 482

Κεφάλαιο 23°:
Τεχνικές προσδιορισμού αντοχής λιπαρών υλών στην οξείδωση 489
Γενικά 489
Περιγραφή μεθόδων επιτάχυνσης της οξείδωσης 490
Δοκιμή του φούρνου ( ven test) 490
Μέθοδος ενεργού οξυγόνου (ΑΟΜ, Active Oxygen Meth d) 491
Συσκευή Warburg 492
Συσκευές μέτρησης της αγωγιμότητας 492
Εξέλιξη των μεθόδων προσδιορισμού της αντοχής
των λιπαρών υλών στην οξείδωση 495
Διαδικασία προσδιορισμού της οξειδωτικής σταθερότητας
του ελαιολάδου με τη συσκευή OSI 496
Βιβλιογραφία 497

Κεφάλαιο 24°:
Έλεγχος ποιότητας και προσδιορισμός σταθερών
και συστατικών του ελαιολάδου 499
1. Προσδιορισμός της οξύτητας 499
2. Προσδιορισμός του αριθμού οξύτητας 500
3. Αυτόματος προσδιορισμός της οξύτητας 501
Προσδιορισμός του βαθμού οξείδωσης 502
Α. Μέθοδοι προσδιορισμού πρωτογενών προϊόντων 502
1. Προσδιορισμός αριθμού υπεροξειδίων 503
2. Χρωματομετρικός προσδιορισμός αριθμού υπεροξειδίων 504
3. Μέθοδος προσδιορισμού συζυγών διενίων
(συζυγή υδροϋπεροξείδια) 506
4. Προσδιορισμός των ειδικών συντελεστών απορρόφησης
του ελαιολάδου (σταθερές Κ232, Κ27ο, ΔΚ) 507
Β. Μέθοδοι προσδιορισμού των δευτερογενών προϊόντων 509
1. Δοκιμή (αντίδραση) Kreis 510
2. Δοκιμή θειοβαρβιτουρικού οξέος (ΤΒΑΤεστ) 510
Προσδιορισμός φυσικών και χημικών σταθερών του ελαιολάδου
και άλλων λιπαρών υλών 513
1. Προσδιορισμός του δείκτη διάθλασης 513
2. Αριθμός ιωδίου (μέθοδος Harms) 514
3. Αριθμός σαπωνοποίησης 516
4. Προσδιορισμός των ασαπωνοποίητων συστατικών
του ελαιολάδου και άλλων λιπαρών υλών 517
5. Προσδιορισμός σαπώνων στο ελαιόλαδο 519
6. Προσδιορισμός της υγρασίας 521
Ξήρανση σεπυραντήριο 521
Μέθοδος απόσταξης 521
Ξήρανση με υπέρυθρη ακτινοβολία 523
7. Προσδιορισμός της χλωροφύλλης 523
Προσδιορισμός της έντασης της πικρής γεύσης
παρθένων ελαιολάδων 525
Προσδιορισμός ολικών φαινολών 526
Παραλαβή μεθανολικών εκχυλισμάτων φαινολών από φυτικές ύλες 527 Απομόνωση και προσδιορισμός της ελευρωπάί'νης
από φύλλα ελιάς 529
Α'μέθοδος 529
Β' μέθοδος 530
Απομόνωση και προσδιορισμός της ελευρωπάί'νης
στον ελαιόκαρπο 531
Απομόνωση και προσδιορισμός της ελευρωπάί'νης
στο ελαιόλαδο 531
Μικροβιολογικός προσδιορισμός ελευρωπάί'νης 531
Αξιολόγηση της αντιοξειδωτικής δράσης των μεθανολικών εκχυλισμάτων φαινολών 532
Δοκιμή ψύχους 532
Βιβλιογραφία 533

Κεφάλαιο 25°:
Έλεγχος νοθείας ελαιολάδου 539
Γενικά 539
Περιγραφή των κυριότερων τεχνικών και μεθόδων ελέγχου
νοθείας του ελαιολάδου 543
Δοκιμή Car cci - Buzzi 543
Δείκτης Bellier- Marcille 544
Παρατήρηση στο υπεριώδες φως 546
Δοκιμή νιτρικού οξέος 546
Δοκιμή ανίχνευσης τσαγιελαίου 548
Δοκιμή ανίχνευσης βαμβακελαίου 549
Α' μέθοδος 549
Β' μέθοδος 549
Γ' μέθοδος 549
Δοκιμές ανίχνευσης σησαμελαίου 551
Α' μέθοδος (Villavechia) 551
Β' μέθοδος 552
Γ' μέθοδος (Fabris) 552
Ανίχνευση σπορέλαιων με τη δοκιμή Bellier 553
Δείκτης Vizern - Gull t 554
Αντίδραση πολυβρωμιδίων 555
Προσδιορισμός στερολών 556
Διαχωρισμός του κλάσματος των στερολών
με χρωματογραφία λεπτής στιβάδας 558
Αεριοχρωματογραφική ανάλυση των στερολών 559
Ανάλυση του κλάσματος των στερολών
του προς εξέταση δείγματος 561
Προσδιορισμός σκουαλενίου 565
Προσδιορισμός των κορεσμένων λιπαρών οξέων
στη 2-θέση του μορίου των τριγλυκεριδίων 566
Προσδιορισμός αλκανίων 567
Προσδιορισμός αλειφατικών αλκοολών 567
Προσδιορισμός κηρών 568
Προσδιορισμός ερυθροδιόλης 570
Ανάλυση των μεθυλεστέρων των λιπαρών οξέων
για την εξακρίβωση της γνησιότητας του ελαιολάδου 571
Προσδιορισμός των trans-ακόρεστων ή των trans-ισομερών
των ακόρεστων λιπαρών οξέων για την εξακρίβωση
της γνησιότητας του ελαιολάδου 575
Ανάλυση τριγλυκεριδίων 577
Προσδιορισμός στιγμασταδιενίων 583
Αλογονωμένοι διαλύτες 587
Φυσικοχημικές παράμετροι και τεχνικές ανάλυσης 587
Πυρόλυση και άλλες προχωρημένες τεχνικές ανάλυσης
του ελαιολάδου 590
Ανοσοχημικές μέθοδοι ανίχνευσης της νοθείας 594
Βιβλιογραφία 595

Κεφάλαιο 26°:
Ποιότητα και εμπορία του ελαιολάδου 601
Προγενέστερη πολιτική της ΕΕ για το ελαιόλαδο 601
Τελευταία εφαρμοζόμενη πολιτική της ΕΕ
για την ενίσχυση των ελαιοπαραγωγών 603
Διεθνείς συμφωνίες για το ελαιόλαδο 604
Αναγκαίες επισημάνσεις 605
Προϋποθέσεις καλής εμπορίας 609
Έλεγχος της ποιότητας του ελαιολάδου από την ίδια τη μονάδα 611
Κοινοτικοί και εθνικοί κανονισμοί και διατάξεις
για τη γνησιότητα,ποιότητα και εμπορία του ελαιολάδου 612
Κοινοτικοί κανονισμοί 612
Κοινοτικές οδηγίες 617
Στοιχεία εθνικής νομοθεσίας 619
Βιβλιογραφία 619

Κεφάλαιο 27°:
Το ελαιόλαδο ως λειτουργικό τρόφιμο 621
Γενικά εισαγωγικά 621
Αφομοίωση ελαιολάδου από τον οργανισμό 623
Θρεπτική και θερμιδική αξία του ελαιολάδου 624
Ρόλος των κυριότερων συστατικών του ελαιολάδου 625
Λιπαρά οξέα 625
Βιταμίνες 626
Φαινόλες 627
Υδρογονάνθρακες 627
Στερόλες 627
Ρόλος του ελαιολάδου στην παιδική ηλικία 628
Ρόλος του ελαιολάδου στο γήρας 629
Ρόλος του ελαιολάδου στις διάφορες παθήσεις 630
Έλκος 630
Χολή 630
Ρευματοειδής αρθρίτιδα 630
Καρκίνος 631
Διαβήτης 632
Σχέση κατανάλωσης ελαιολάδου και καρδιακών παθήσεων 633
Ρόλος των πολυακόρεστων οξέων και της ελαιοκανθάλης
του ελαιολάδου 635
Ρόλος του ελαιολάδου στην κακή και στην καλή χοληστερίνη 637
Άλλα δεδομένα για τον ευεργετικό ρόλο του ελαιολάδου
στην υγεία 640
Συμπεριφορά του ελαιολάδου στο τηγάνισμα 644
Συμπέρασμα 646
Βιβλιογραφία 647
Προτάσεις για περαιτέρω έρευνα και μελέτη 653

Ευρετήριο 655
Το προϊόν προστέθηκε στο καλάθι σας
 Περιεχόμενα καλαθιού
Δεν έχετε αρκετούς πόντους για να αγοράσετε αυτό το προϊόν!
 Περιεχόμενα καλαθιού
Εmail Αlert
Εάν θέλετε να σας ενημερώσουμε όταν το βιβλίο γίνει διαθέσιμο ή όταν κάποιος συγγραφέας εκδόσει κάποιο νέο βιβλίο, συμπληρώστε το email σας και θα επικοινωνήσουμε μαζί σας.
Παρακαλώ ενημερώστε με,
με email όταν:
 
ο συγγραφέας εκδώσει καινούριο βιβλίο
   
Για να χρησιμοποιήσετε αυτή την υπηρεσία, πρέπει να είστε εγγεγραμμένο μέλος. Για να κάνετε εγγραφή, πατήστε εδώ
Είδατε πρόσφατα
1Ελαιόλαδο - ΚΥΡΙΤΣΑΚΗΣ ΑΠΟΣΤΟΛΟΣ
€71,34 €64,21
 
 
 
Copyright | Βοήθεια | Όροι χρήσης | Προστασία δεδομένων | Ασφάλεια συναλλαγών | Χάρτης ιστοχώρου | Σύνδεσμοι
Powered by eShopkey